لذیذپکوان

اجزاء: بکرے کا گوشت ایک کلو، ران کا گوشت زیادہ بہتر ہوگا۔ چاول باسمتی ایک کلو، بیس منٹ کے لیے بھگودیں، بریانی یا پلاؤ میں چاول اور گوشت ہمیشہ ہم وزن ہونے چاہئیں۔ دہی ایک پیالی، پیاز درمیانی ڈلی، دو عدد باریک کٹی ہوئی، ادرک لہسن پسا ہوا ایک کھانے کا چمچہ، پسا ہوا دھنیہ دو کھانے کے چمچے، پسی ہوئی لال مرچ ایک کھانے کا چمچہ، ثابت ہری مرچ چار عدد، چوٹھی الائچی چھ عدد، بڑی الائچی دو عدد، لونگ چار عدد، کالی مرچ چھ عدد، کالا زیرہ آدھا چائے کا چمچہ، نمک حسبِ ذائقہ، زردہ کا رنگ آدھا چائے کا چمچہ، ایک پیالی دودھ میں بھگودیں، سرکہ ایک کھانے کا چمچہ، ڈالڈا گھی دو پیالی۔

ترکیب: سب سے پہلے ایک برتن میں گوشت، دہی اور سب مصالحے اچھی طرح ملادیں، اس کے بعد ایک دیگچی میں گھی ڈال کر پیاز براؤن کرلیں۔ پیاز براؤن ہوجائے تو گوشت ڈال دیں، ہلکی آنچ میں پکنے دیں، جب گوشت گل جائے تو بھون کر اتارلیں، تھوڑا گاڑھا گاڑھا شوربہ ہونا چاہیے۔

ایک بڑی دیگچی میں دس پیالی پانی ڈال کر ابالنے کے لیے رکھ دیں، ساتھ میں اس میں تین چھوٹی الائچی، ثابت ہری مرچیں اور ایک کھانے کا چمچہ سرکہ بھی ڈال دیں۔ جب پانی میں جوش آجائے تو چاول اور نمک ڈال دیں۔ چمچے سے چلاتے رہیں۔ جب چاول دوکنی ہوجائیں تو چھان لیں۔ پھر اسی دیگچی میں نیچے تھوڑے چاولوں کی تہہ، پھر گوشت کی، اسی طرح دو تین تہہ لگادیں، آخری تہہ چاولوں کی ہونی چاہیے۔ پھر دودھ میں بھگویا ہوا زردہ کا رنگ ڈال دیں۔

ڈھکن پر اخبار یا کپڑا لپیٹ کر ڈھانک دیں۔ تیز آنچ میں توے پر رکھ دیں۔ تھوڑی دیر بعد آنچ ہلکی کردیں۔ تقریباً بیس منٹ تک دم پر رکھ دیں۔

قیمہ بھرے ٹماٹر

اجزاء: ٹماٹر بڑے سائز کے آٹھ عدد، ادرک لہسن پسا ہوا، ایک کھانے کا چمچہ، پسی ہوئی لال مرچ ایک چائے کا چمچہ، ہلدی آدھا چائے کا چمچہ، کلونجی آدھا چائے کا چمچہ، میتھی کے دانے آٹھ عدد، لیموں دو عدد، پیاز بڑی ڈلی، آملیٹ کی طرح کٹی ہوئی، نمک حسب ذائقہ، قیمہ آدھا کلو، باریک کیا ہوا، ہرا دھنیا ایک گٹھی باریک کٹا ہوا، ہری مرچ چار عدد، باریک کٹی ہوئی، ڈالڈا تیل تین پیالی۔

ترکیب: سب سے پہلے ایک دیگچی میں دو کھانے کے چمچے ڈالڈا ڈال کر قیمہ اور سارے مصالحے ڈال کر ہلکی آنچ پر پکنے دیں۔ جب قیمہ اور مصالحے کا پانی خشک ہوجائے تو اچھی طرح بھون کر اتارلیں۔ ٹھنڈا ہوجائے تو لیموں کا رس چھڑک دیں۔ اب ایک ایک ٹماٹر کو لے کر اس کے اوپر والا حصہ باریک کاٹ لیں۔ اندر سے گودا نکال لیں۔ جب ٹماٹر اندر سے خالی ہوجائے تو مصالحہ ملا ہوا قیمہ اندر بھردیں۔ دوبارہ سے کٹا ہوا ٹماٹر لگا کر دھاگے کے ساتھ مضبوط باندھ دیں۔ جب سارے ٹماٹر بھر جائیں، تو کڑھائی میں تیل گرم کریں، ہلکی آنچ میں ڈیپ فرائی کریں۔ جب براؤن ہونے لگیں تو نکال کر ایک دیگچی میں پھیلا کررکھتے جائیں۔ ہلکی آنچ میں دم پر رکھ دیں۔

چپلی کباب

اجزاء: گائے کا بغیر چکنائی والا قیمہ ایک کلو، سرخ مرچ پسی ہوئی ایک چائے کا چمچہ یا حسب ذائقہ، سیاہ مرچ موٹی پسی ہوئی آدھا چائے کا چمچہ، ثابت دھنیا بھنا ہوا موٹا موٹا پیس لیں، سفید زیرہ باریک پسا ہوا، بھنا ہوا، ایک چائے کا چمچہ، انار دانہ دوکھانے کے چمچے، گرم پانی میں بھگوکر پیس لیں، ہری مرچ باریک کٹی ہوئی چار عدد، پیاز ایک ڈلی باریک کٹی ہوئی، ٹماٹر چارعدد باریک کٹے ہوئے، ہرا دھنیا پودینہ باریک کٹا ہوا، نمک حسبِ ذائقہ، انڈا ایک عدد۔

ترکیب: یہ سارا مصالحہ قیمہ میں اچھی طرح ملادیں اور ۱۵ سے ۲۰ منٹ کے لیے رکھ دیں پھر کباب بناکر تل لیں۔

نوٹ: فرائنگ پین میں ڈالڈا تیل بہت زیادہ نہ ہو، تیل اچھی طرح گرم کرکے کباب ہلکی آنچ پر تلیں۔

ڈبل روٹی اور قیمہ کے کباب

اجزاء: گائے کا قیمہ ایک کلو باریک، ڈبل روٹی کے سلائس چار عدد، سویا ساس چار کھانے کے چمچے، سرکہ ایک کھانے کا چمچہ، کالی مرچ پسی ہوئی ایک چائے کا چمچہ، ہرا دھنیا باریک کٹا ہوا حسبِ ضرورت، ہری مرچ چار عدد باریک کٹی ہوئی، کارن فلور ایک کھانے کا چمچہ، انڈا ایک عدد، نمک حسبِ ذائقہ، تلنے کے لیے ڈالڈا تیل۔

ترکیب: سب سے پہلے قیمہ میں سلائس کو سرکہ اور سویا ساس میں چورا کرکے ملادیں اور قیمہ کو آٹے کی طرح گوندیں۔ اس کے بعد باقی مصالحہ ملاکر تھوڑی دیر کے لیے رکھ دیں پھر کباب بناکر فرائی کرلیں۔

شاہی قورمہ

اجزاء: بکرے کا گوشت ایک کلو، ران کا ہو تو بہتر ہوگا، دیگی لال مرچ چار عدد، یہ مرچ بڑے سائز کی ہوتی ہے ان کو باریک پیس لیں، ثابت دھنیا دوکھانے کے چمچے، اس کو بھی باریک پیس لیں، دہی ایک پیالی، بادام آٹھ عدد چھلے ہوئے، باریک کاٹ لیں، ادرک لہسن پسا ہوا، ڈیڑھ کھانے کا چمچہ، پیاز بڑی ڈلی ایک عدد باریک کٹی ہوئی، چھوٹی الائچی چھ عدد، سیاہ زیرہ آدھا چائے کا چمچہ، یہ دونوں چیزیں پانی کے ساتھ باریک پیس لیں، عرق گلاب دو قطرے یا چٹکی بھر زعفران، گرم مصالحہ ملا جلا ایک چائے کا چمچہ، نمک حسبِ ذائقہ، ڈالڈا گھی ڈیڑھ کھانے کا پکانے والاچمچہ۔

ترکیب: ایک دیگچی میں گھی ڈال کر پیاز براؤن کرلیں۔ براؤن کی ہوئی پیاز نکال کر پیس لیں، اس کے بعد ایک برتن میں گوشت کے ساتھ سارے مصالحے اچھی طرح ملادیں، دہی اور پسی ہوئی پیاز بھی ملادیں پھر دیگچی میں ڈال کر آنچ میں پکنے دیں۔ جب گوشت کا پانی سوکھ جائے اور گوشت گل جائے تو بادام ڈال کر ہلکا سا بھون لیں پھر الائچی اور سیاہ زیرہ میں عرق گلاب یا زعفران ملا کر ڈال دیں پھر اسے دم پر رکھ دیں۔ اس سالن کو جتنی دیر دم پر رکھیں گے اتنا ہی زیادہ مزیدار ہوگا۔

ثابت مصالحہ کا پیاز گوشت

اجزاء: بکرے کا گوشت آدھا کلو، پیاز ڈیڑھ کلو موٹی کٹی ہوئی، ثابت دھنیا ایک چائے کا چمچہ، سونف آدھا چائے کا چمچہ، ثابت لال مرچ چھ یا آٹھ عدد یا حسبِ ذائقہ، دارچینی ایک ٹکڑا، ثابت کالی مرچیں آٹھ عدد، دہی تین کھانے کے چمچے، لہسن کے ثابت جوئے آٹھ عدد، ادرک باریک کٹی ہوئی ایک کھانے کا چمچہ، نمک حسبِ ذائقہ، سوکھی کھٹائی ایک کھانا پکانے والا چمچہ، ڈالڈا تیل ایک کھانا پکانے والا چمچہ۔

ترکیب: ایک دیگچی میں ان سب چیزوں کو بغیر پانی کے ایک ساتھ چڑھا دیں، ہلکی آنچ پر پکنے دیں جب گوشت گل جائے اور پانی سوکھنے لگے تو ہلکا سا بھون کر دم پر رکھ دیں۔جب گھی اوپر آجائے تو سالن تیار ہے۔ اس سالن کو جتنا دم پر رکھیں گی، اتنا ہی مزے دار ہوگا۔

بکری کی تلی ہوئی چانپ

اجزاء: چانپ ایک کلو، کارن فلور تین کھانے کے چمچے، انڈے دو عدد، کالی مرچ پسی ہوئی ایک چائے کا چمچہ، سرکہ تین کھانے کے چمچے، ڈبل روٹی کا چورا ایک پیکٹ، مسٹرڈ پاؤڈر آدھا چائے کا چمچہ، نمک حسب ِ ذائقہ، تلنے کے لیے ڈالڈا تیل۔

ترکیب: سب سے پہلے چانپ کو سرکہ اور نمک لگا کر تین یا چار گھنٹے کے لیے رکھ دیں۔ اس کے بعد ایک پیالے میں کارن فلور اور انڈے ملا کر کانٹے کے ساتھ اچھی طرح پھینٹ لیں۔ ساتھ میں کالی مرچ مسٹرڈ پاؤڈر اور تھوڑا سا نمک ملادیں پھر ایک چانپ کو پیالے میں ڈبو دیں اور جب مصالحہ اچھی طرح لگ جائے تو چورا لگا کر فرائی کریں۔

ضروری نوٹ: چورے کو ہمیشہ چھلنی میں چھان لیا کریں اور پھر مشین میں پیس لیں تو گھی میں یہ الگ نہیں ہوں گی اور پنیر اچھی طرح تلی جائے گی۔

بکری کے تلے ہوئے گردے

اجزاء: گردے بارہ عدد دو دو ٹکڑے کرلیں، لال مرچ کٹی ہوئی آدھا چائے کا چمچہ، کالی مرچ پسی ہوئی آدھا چائے کا چمچہ، ادرک لہسن پسا ہوا ایک کھانے کا چمچہ، نمک حسبِ ذائقہ، ہرا دھنیا ایک گٹھی باریک کٹا ہوا، ہری مرچ دو عدد باریک کٹی ہوئی، لیموں دو عدد، ڈالڈا تیل آدھی پیالی۔

ترکیب: سب سے پہلے گردوں کولہسن اور نمک کے پانی کے ساتھ اچھی طرح دھولیں۔ پھر ایک فرائنگ پین میں تیل ڈال کر گردے ادرک، لہسن اور نمک ڈال کر ڈھانک دیں۔ جب گردوں کا پانی خشک ہوجائے تو سارا مصالحہ ڈال کر اچھی طرح بھونیں اوپر سے لیموں چھڑک دیں۔

حلیم

اجزاء: کٹے ہوئے گیہوں آدھا کلو ڈیڑھ گھنٹے کے لیے بھگودیں، گوشت ڈیڑھ کلو، گائے یا بکرے کا دونوں میں پکاسکتے ہیں، پیاز درمیانی تین عدد، ادرک لہن پسا ہوا دو کھانے کے چمچے، گرم مصالحہ پسا ہوا ایک چائے کا چمچہ، ہلدی آدھا کھانے کا چمچہ، لال مرچ پسی ہوئی دو چائے کے چمچے، پسا ہوا دھنیا ڈیڑھ کھانے کا چمچہ، چنے کی دال ایک پیالی ابال کر باریک پیس لیں، میٹھا سوڈا چوتھائی چائے کا چمچہ، نمک حسبِ ذائقہ، ،ڈالڈا گھی ڈیڑھ پیالی۔

حلیم کے اوپر ڈالنے والے مصالحے: پودینہ ایک گٹھی پتے الگ کرکے باریک کاٹ لیں، ہرا دھنیا ایک گٹھی باریک کٹا ہوا، ہری مرچ چھ عدد باریک کٹی ہوئی، سفید زیرہ بھنا ہوا ایک کھانے کا چمچہ باریک پیس لیں، گرم مصالحہ پسا ہوا ایک کھانے کا چمچہ، ادرک درمیانی سائز کے ٹکڑے، دو عدد لمبی لمبی کاٹ لیں، لیموں چار عدد چار چار ٹکڑے کرلیں، ڈالڈا گھی دو پیالی۔

ترکیب: سب سے پہلے ایک دیگچی میں گوشت گھی اور مصالحے ڈال کر ہلکی آنچ پر چڑھا دیں، گیہوں کو ایک الگ دیگچی میں بہت سا پانی ڈال کر ابالنے کے لیے رکھ دیں۔ تھوڑی تھوڑی دیر بعد چمچہ سے چلاتے رہیں۔ جب گیہوں میں لیس آنا شروع ہوجائے تو میٹھا سوڈا ڈال دیں۔ اس سے گیہوں اندر تک گل جائیں گے۔

جب گیہوں اچھی طرح گل جائیں تو گوشت میں ملادیں، ہلکی آنچ میں پکنے دیں۔ جب دونوں چیزیں یک جان ہوجائیں تو پسی ہوئی دال میں دو پیالی پانی ڈال کر گوشت میں ملادیں۔ اچھی طرح چلا کر توے پر دم رکھ دیں۔ حلیم کے اوپر تھوڑا ہرا مصالحہ، ادرک، گرم مصالحہ بھی ڈال دیں۔ حلیم بھی جتنی دیر پکے گا اتنا ہی مزے دار ہوگا۔ ایک چھوٹی سی دیگچی میں گھی ڈال کر پیاز ڈال دیں۔ جب پیاز براؤن ہوجائے تو نکال کر اخبار پر پھیلادیں۔ جب حلیم کھانے کے لیے نکالنا ہو تو سارے مصالحے تلی ہوئی پیاز اور بہت تیز گرم گھی کے ساتھ رکھیں۔

اچار کے مصالحہ والا قیمہ

اجزاء: قیمہ ایک کلو باریک، سفید زیرہ چوتھائی چائے کا چمچہ، نمک حسبِ ذائقہ، ادرک لہسن پسا ہوا ایک کھانے کا چمچہ، کلونجی ایک چائے کا چمچہ، ٹماٹر آدھا کلو، کڑی پتہّ چھ پتّے، ہری مرچ ثابت چھ عدد، لال مرچ پسی ہوئی ایک چائے کا چمچہ، ہلدی آدھا چائے کا چمچہ، پیاز درمیانی ڈلی، باریک کٹی ہوئی دوعدد، میتھی کے دانے چھ عددپکانے کے لیے ڈالڈا تیل۔

ترکیب: سب سے پہلے دیگچی میں تیل ڈال کر زیرہ کڑی پتہ اور میتھی ڈال کر سیاہ کرلیں، جب سیاہ ہوجائے تو پیاز ڈال دیں۔ جب پیاز ہلکی براؤن ہوجائے تو اس میں ادرک، لہسن، مرچ اور ہلدی ڈال دیں، مصالحے کو ہلکا سا بھون کر قیمہ ڈال دیں، ساتھ میںثابت لہسن، کلونجی، ٹماٹر اور ہری مرچ بھی ڈال دیں اور اچھی طرح بھون کر اتارلیں۔

افغانی کباب

اجزاء: گائے کا قیمہ ایک کلو، باریک پسا ہوا، ہری مرچ دس عدد باریک کٹی ہوئی، ثابت کالی مرچ ڈیڑھ چائے کا چمچہ، گدری گدری پسی ہوئی، پیاز درمیانی ڈلی، دو عدد، آملیٹ کی طرح باریک کٹی ہوئی، ٹماٹر ایک کلو ابال کر پیس لیں، نمک حسبِ ذائقہ، ڈالڈا تیل ایک پیالی۔

ترکیب: سب سے پہلے قیمہ میں کٹی ہوئی پیاز، آدھی ہری مرچ، کالی مرچ اور نمک ملاکر اچھی طرح گوندھ لیں پھر چار حصے کرکے بڑے بڑے پیڑے بنالیں۔ ایک بڑے اور پھیلے ہوئے فرائنگ پین میں ذرا سی چکنائی لگاکر ان پیڑوںکو اچھی طرح سینک لیں۔ جب اچھی طرح سک جائیں تو نکال کر ٹھنڈا کرلیں پھر باریک باریک قتلے کاٹ لیں، ایک دیگچی میں تیل ڈال کر ہلکا سا گرم کرکے ابلے ہوئے ٹماٹر بقیہ ہری مرچ، کالی مرچ اور نمک ڈال کر ہلکا سا گرم کرکے ابلے ہوئے ٹماٹر بقیہ ہری مرچ، کالی مرچ اور نمک ڈال کر اچھی طرح بھون کر اتارلیں۔ پھر جو قتلے کاٹ کر رکھے ہوئے ہیں، انہیں فرائنگ پین میں تل کر ٹماٹروں والی دیگچی میں پھیلا کر ڈال دیں اور ہلکی آنچ میں دم پر رکھ دیں۔

بیف روسٹ

اجزاء: گائے کو گوشت وزن دو کلو ثابت ٹکڑا چربی صاف کروالیں، سرکہ چار کھانے کے چمچے، ادرک پسی ہوئی دوکھانے کے چمچے، کالی مرچ ایک کھانے کا چمچہ، لیموں چار عدد، نمک حسبِ ذائقہ، پکانے کے لیے ڈالڈا تیل کھانے کے چار چمچے۔

ترکیب: سب سے پہلے گوشت دھوکر ہاتھ سے سارا مصالحہ اچھی طرح لگالیں۔ پھر ایک کانٹے سے گوشت کو اچھی طرح گودیں تاکہ مصالحہ گوشت کے اندر تک چلا جائے۔ پھر گوشت کو دو گھنٹے کے لیے رکھ دیں۔ ایک بڑی دیگچی میں آدھی دیگچی سادہ پانی ڈال کر مصالحہ لگا ہوا گوشت ڈال دیں، پانی اتنا ہو کہ گوشت ڈوب جائے۔ ہلکی آنچ پر ڈھانک کر پکنے کے لیے رکھ دیں۔ جب پانی سوکھنے لگے تو تیل ڈال کر ہلکی آنچ کردیں۔ اس کو تقریباً تین چار گھنٹے تک پکانا ہوگا۔

شامی کباب

اجزاء: گائے کا گوشت ایک کلو، چنے کی دال ایک چائے کی پیالی، سفید زیرہ آدھا چائے کا چمچہ، لال مرچ ثابت دس عدد، بڑی الائچی چار عدد، کالی مرچ ثابت بارہ عدد، لہسن کے جوئے چھلے ہوئے بارہ عدد، ادرک ایک چھوٹا سا ٹکڑا، دارچینی ایک ٹکڑا، ثابت دھنیا آدھا چائے کا چمچہ، دہی کھانے کا چمچہ ایک عدد، انڈا ایک عدد، نمک حسبِ ذائقہ، ہرا دھنیا باریک کٹا ہوا، ادرک چھوٹا سا ٹکڑا باریک کاٹ لیں، پودینہ باریک کٹا ہوا، پیاز آملیٹ کی طرح باریک کٹی ہوئی۔ (کباب میں بھرنے والا مصالحہ) تلنے کے لیے ڈالڈا تیل یا گھی۔

ترکیب: گوشت کو دھوکر سب چیزوں کے ساتھ ابالیں۔ جب گوشت اچھی طرح گل جائے تو دہی ملادیں، گوشت کو خوب باریک پیس کر ہاتھ سے اچھی طرح گوندھ لیں اور ساتھ میں انڈا بھی ملادیں اب ہرا مصالحہ ملا کر کباب بنالیں۔ گھی یا تیل میں فرائی کریں۔