لذیذ پکوان

موسم سرما آرہا ہے، ہمارے ہاں کھانے بھی موسم کے لحاظ سے دستر خوان کی زینت بنتے ہیں تو سردیوں کی کچھ ڈشز سیکھتے ہیں۔

بنگالی سالن (مچھلی کا)

سامان :

مچھلی : آدھ سیر

پیاز : آدھ پاؤ

میٹھا (تلوں کا) تیل : آدھ پاؤ

لہسن : چھ جوئے

ناریل : ایک عدد

سونف : آدھ تولہ

ٹماٹر : آدھ پاؤ

دھنیا خشک: ایک تولہ

نمک : حسب ذائقہ

سرخ مرچ: حسب ذائقہ۔

ترکیب:

مچھلی کو صاف کر کے اس کے دو انچ کے مربع کے ٹکڑے کاٹ لیں اور اسے نمک لگا کر ایک گھنٹہ رکھ دیں، پھر آٹا مل کر اچھی طرح دھولیں کچے ناریل کو توڑ کر اس کا پانی الگ رکھ لیں اور نصف گری کے چھوٹے چھوٹے ٹکڑے کر کے سل پر باریک پیس لیں، سونف اور سوکھا دھنیا بھی پیس لیں۔ پیاز کو چھیل کر اس کے لچھے کاٹ لیں ٹماٹر اور ہری مرچیں دھوکر کاٹ لیں۔ میٹھے تیل میں لہسن اور پیاز کے لچھے ڈال کر سرخ کرلیں۔ پھر اس میں سونف اور پسا ہوا دھنیا ڈال دیں۔ ایک دو منٹ بعد نمک اور سرخ مرچیں پسی ہوئی ڈال کر بھونتے جائیں۔ جب یہ اچھی طرح بھن جائے تو اس میں پانی ڈال دیں تاکہ سارا مسالہ ایک جیسا ہوجائے، جب پانی آدھا رہ جائے تو مچھلی کے ٹکڑے ڈال دیں اور ہلکی آگ پر پکنے دیں، دس منٹ بعد اس میں پسا ہوا ناریل اور اس کا پانی ڈال دیں، چمچ سے اسے اچھی طرح ہلا دیں اب ٹماٹر اور ہری مرچیں کاٹ کر ڈال دیں اور کچھ دیر پکانے کے بعد اتار لیں۔

فرانسیسی تلی ہوئی مچھلی

اجزاء:

چھوٹی مچھلیاں : تازہ ایک کلو

اجوائن : ایک چٹکی

جائفل : ایک چٹکی

میدہ : 1/4 پیالی

تیل : تھوڑا سا

دودھ : 1/4 پیالی

گول اور سخت ٹماٹر: ایک عدد

ہرا دھنیا : آدھ گڈی

پودینہ : آدھ گڈی

نمک گرم مصالحہ: حسب پسند

ترکیب: مچھلی کا پیٹ صاف کر کے صرف دم علیحدہ کر دیں۔ پھر ان سالم مچھلیوں کو دھوکرخشک کرلیں۔ اندر اور باہر اچھی طرح دودھ مل دیں۔ دھنئے اور پودینے کی پتیوں کے ساتھ میدے میں جائفل کا سفوف ملا کر یہ بھی مچھلی پر مل دیں۔ کڑاہی میں کوکنگ آئل اتنا گرم کرلیں کہ مچھلی تلنے کے لیے مناسب ہو، اب اس میں مچھلیاں ڈال دیں۔ تل چکنے پر آپ ایک ایک کر کے مچھلیاں تیل سے نکال کر صاف کاغذ پر رکھ دیں تاکہ چکناہٹ جذب ہو جائے۔ڈش گولائی کے ساتھ سجا کر درمیان میں ٹماٹر گول گول کاٹ کر رکھ دیں، اوپر سے اجوائن کی چٹکی چھڑک دیں مچھلی کی فرانسیسی ڈش تیار ہے۔

مچھلی کا قورمہ

سامان تازہ رُہو مچھلی، ایک کلو دہی، ایک پاؤ گھی یا تیل، ایک پاؤ پیاز، ایک پاؤ لہسن ادرک، پسا ہوا ایک کھانے کا چمچہ گرم مصالحہ پسا ہوا، آدھا چائے کا چمچہ چھوٹا الائچی، تین عدد۔ پسی مرچ اور نمک، حسب ضرورت پسا دھنیا، کھانے کا ایک چمچہ، ہرا دھنیا، باریک کٹا ہوا تھوڑا سا۔

ترکیب:

مچھلی کے قتلے بنا کر اسے اچھی طرح دھو لیجئے یہاں تک کہ بدبو نہ رہے، پھر درمیانی آنچ پر انہیں پراٹھے کے توے پر ہلکا سا تل لیں۔ اب دیگچی میں گھی گرم کر کے اس میں پیا زکاٹ کر سنہری کرلیں، گھی سے پیاز نکال کر باریک پیس لیں۔ بچے ہوئے گھی میں لہسن، ادرک، نمک، مرچ، گرم مصالحہ، چھوٹی الائچی دھنیا دہی میں اچھی طرح پھینٹ کر ڈال دیجئے اور ہلکی آنچ پر آہستہ آہستہ بھونئے۔ بھونتے وقت تھوڑا سا پانی بھی شامل کر دیجئے، جب مصالحہ بھن جائے تو اس میں حسب پسند پانی ڈال کر قدرے گاڑھا شوربہ بنا لیجئے، ساتھ ہی تلی ہوئی مچھلی بھی ڈال دیجئے۔ چند منٹ پکانے کے بعد آنج ہلکی کردیجئے اور پسی ہوئی پیاز ڈال کر چمچ اس طرح چلائیں کہ قتلے ٹوٹنے نہ پائیں۔ پیاز اور مصالحہ مچھلی کے ساتھ اچھی طرح مکس ہوجائے تو دم دے کر پانچ منٹ کے لیے ڈھکنا بند کردیجئے پھر ہرا دھنیا چھڑک دیں۔

مچھلی کا سالن

اجزاء: مچھلی: ایک کلو، سفید زیرہ: (پسا ہوا)، ایک کھانے کا چمچ، کھٹائی (پسی ہوئی)، ایک کھانے کا چمچ، نمک: حسب ذائقہ لال مرچ (پسی ہوئی)، ایک کھانے کا چمچ، دھنیا: (پسا ہوا) ایک کھانے کا چمچ ہلدی، حسب ضرورت پیاز (باریک کٹی ہوئی) ایک پاؤ۔

ادرک و لہسن کا پیسٹ، دو کھانے کے چمچ، دہی، ایک پاؤ گھی، ایک پیالی۔

ترکیب: سب سے پہلے مچھلی کو اچھی طرح دھولیں پھر اس پر سفید زیرہ، کھٹائی اور نمک لگا کر دو گھنٹے کے لیے رکھ دیں۔ ایک پتیلی میں گھی ڈال کر گرم کرلیں پھر اس میں باریک کٹی ہوئی پیاز ڈال دیں۔ جب پیاز براؤن ہوجائے تو اس کو گھی میں سے نکال لیں۔ اب اسی گھی میں لہسن و ادرک کا پیسٹ ڈالیں پھر لال مرچ اور دھنیا ڈال کر چمچ چلائیں اور دہی بھی ڈال دیں اور تھوڑا سا نمک بھی ڈال کر کم از کم دو منٹ تک پکائیں پھر مصالحہ لگی مچھلی ڈال کر آہستہ آہستہ چمچ چلائیں، اب چار کپ پانی ڈال کر درمیانی آنچ پر پکنے دیں۔ اس دوران مچھلی میں مصالحہ مکس کرنے کے لیے چمچ نہ چلائیں بل کہ پتیلی کو کپڑے سے پکڑ کر گھمالیں، بیس منٹ میں مزے دار مچھلی سالن تیار ہے، جسے گرما گرم نان کے ساتھ پیش کریں۔

ہرا مٹن پکوان

اجزاء: بکرے کا گوشت ایک کلو چھوٹے پیس، پیاز ایک کپ تلی ہوئی۔ ہری مرچ چھ عدد کٹی ہوئی۔ پودینے کے پتے آدھا کپ۔ دہی ایک کپ، دھنیا پاؤڈر آدھا چائے کا چمچ ادرک و لہسن پیسٹ دو کھانے کے چمچ۔ نمک ایک چائے کا چمچ، سرخ مرچ آدھا چائے کا چمچ، ہرا دھنیا آدھا کپ کٹا ہوا۔ ہری پیاز آدھا کپ کٹی ہوئی۔ ہری مرچ چار عدد ثابت۔ ہلدی آدھا چائے کا چمچ۔ آئل آدھا کپ۔

ترکیب: گوشت کو دھوکر صاف کرلیں۔ اب اس میں نمک اور سرخ مرچ ڈال کر چولھے پر رکھین۔ پانی بالکل نہ ڈالیں، ہلکی آنچ پر پکنے دیں، جب گوشت کا اپنا پانی خشک ہوجائے تو اتار لیں۔ اب ایک مٹی کی ہانڈی لیں اور گوشت اس میں ڈال دیں۔ تلی ہوئی پیاز، ہری مرچ، ہرا دھنیا، پودینہ، ہری پیاز اور دہی بلینڈر میں ڈال کر بلینڈ کرلیں۔ پھر یہ آمیزہ گوشت میں ڈال دیں۔ ساتھ ہی ادرک و لہسن پیسٹ، ہلدی، دھنیا پاؤڈر اور آئل ڈال کر اچھی طرح مکس کریں۔ پھر آدھے گھنٹے کے لیے پڑا رہنے کے بعد اسے ہلکی آنچ پر پکائیں۔ جب گوشت گل جائے اور آئل چھوڑ دے تو اچھی طرح بھون لیں۔ پھر ثابت ہری مرچیں ڈال کر دو منٹ دم پر رکھیں۔

کوفتہ ہرا مصالحہ

اجزاء:

قیمہ پانچ سو گرام، ہری مرچ تین سے چار عدد، پیاز دو عدد، لونگ دو عدد، کالی مرچ دو عدد، دہی ایک کپ، ادرک ایک چائے کا چمچ، دھنیا حسب ضرورت، نمک حسب ذوق، پودینہ دو تین پتے، لہسن چار جوئے، لیموں آدھا۔

ترکیب:

قیمے کی ایک جیسی گولیاں بنالیں۔ ایک پین میں تیل گرم کر کے پیاز اور لہسن ڈال دیں۔ پالک کو موٹا موٹا کاٹ کر دھنیا، پودینہ، ادرک اور لہسن کے ساتھ پین میں ڈالیں۔ ساتھ ہی ہری مرچ شامل کر کے بلینڈر میں پیسٹ تیار کرلیں۔ ڈیپ پین میں تیل، زیرہ، لونگ اور کالی مرچ ڈالیں۔ پھر اس میں کوفتے شامل کر کے ڈیڑھ کپ پانی اور نمک ڈال کر ڈھک دیں۔ تھوڑا پکا کر اس میں ہرا مصالحہ کا پیسٹ شامل کرلیں۔ ساتھ میں دہی بھی ڈال دیں۔ آخر میں لیموں ملا کر چمچ نہ چلائیں اور پانچ منٹ کر پکنے دیں۔ تیار ہونے پر گرم گرم پیش کریں۔

مٹن بریانی

اجزاء:

لیموں دو عدد، زیرہ ڈیڑھ کھانے کا چمچ، دھنیا ڈیڑھ کھانے کا چمچ، کیوڑہ ایک چوتھائی کپ۔ آلو تین عدد، پیلا رنگ ایک تہائی چمچ۔ مٹن ایک کلو، نمک ڈیڑھ کھانے کا چمچ، کوکنگ آئل ایک تہائی کپ۔ چاول آدھا کلو، لہسن ڈیڑھ کھانے کا چمچ۔ ادرک ڈیڑھ کھانے کا چمچ، پیاز چار عدد، دہی تین کپ، پسی ہوئی لال مرچ تین کھانے کے چمچ، گرم مصالحہ دو کھانے کے چمچ، ٹماٹر ایک عدد۔

ترکیب:

گرم تیل میں پیاز، ادرک اور لہسن فرائی کرلیں۔ اب اس میں مٹن، لال مرچ اور ہلدی شامل کر کے تیز آنچ پر دس منٹ فرائی کریں۔ اس کے بعد دو لیٹر پانی اور نمک ڈال کر ہلکی آنچ پر اتنی دیر پکائیں کہ گوشت اچھی طرح گل جائے۔ پھر اس میں زیرہ، دھنیا اور دہی شامل کر کے تیز آنچ پر پکائیں، اتنا کہ پانی خشک ہو جائے۔ آلووں کو الگ سے تھوڑا ابالیں اور زردے کا رنگ ڈال کر قورمے میں شامل کریں۔ پسا گرم مصالحہ، ٹماٹر، لیموں اور کیوڑہ ڈال کر چولھا بند کردیں۔ بھیگے چاولوں کو نتھار کر نمک ملے ابہلے پانی میں ابالیں اور نتھار کر چاول، قورمے میں شامل کرلیں، اوپر سے زردے کا رنگ ڈال کر تیز آنچ پر رکھیں۔ بھاپ بننے پر پندرہ منٹ کے لیے دم پر چھوڑ دیں۔ تیار ہونے پر گرم گرم پیش کریں۔

باربی کیو مٹن چاپس

اجزاء:

مٹن چاپس : سات سو پچاس گرام

تیل ایک : چوتھائی کپ

دہی : ایک چوتھائی کپ

لیموں کا رس : تین سے چار کھانے کے چمچ

کچا پپیتا : ایک کھانے کا چمچ

نمک : حسب ذوق

لال مرچ پاؤڈر : ایک کھانے کا چمچ

کٹی ہوئی لال مرچ : ایک چائے کا چمچ

ادرک لہسن پیسٹ: دو کھانے کے چمچ

پسا ہوا زعفرانی گرم مصالحہ : ایک کھانے کا چمچ، کوئلہ ایک عدد۔

ترکیب:

تیل، دہی، لیموں کا رس، کچا پپیتا کا پیسٹ، نمک، پسی لال مرچ، کٹی لال مرچ، ادرک لسہن کا پیسٹ اور زعفرانی گرم مصالحے کو چاپس پر اچھی طرح لگا کر رات بھر کے لیے فریج میں رکھ دیں۔ اب ان چاپس کو اسٹیم کرلیں۔ آخر میں کوئلے کا دھواں دیں یا پھر گرل پین پر گرل کرلیں۔ تیار ہونے پر میش آلو اور کوک کے ساتھ پیش کریں۔lll