لذیذ پکوان

قیمہ بھرے پراٹھے
اشیاء: قیمہ ڈیڑھ پاؤ، دال ماش آدھا پاؤ، نمک اور مرچ حسبِ ذائقہ، پیازدرمیانی سائز کی ایک عدد، سبز مرچ چھ عدد، کالی مرچ پسی ہوئی چند عدد، زیرہ سیاہ دو موٹے چنے کے برابر، دھنیا، پودینہ حسبِ ذائقہ، آٹا اور میدہ پاؤ پاؤ سیر۔
ترکیب: دال ماش رات کو بھگودیں، صبح اٹھ کر اسے خوب دھولیں، چھلکا اتر جائے اور صاف ہوجائے تو اسے سل پر باریک پیس لیں۔
قیمہ علیحدہ باریک پیس لیں اب یہ دونوں چیزیں ملادیں اور اس میں نمک مرچ، پیاز باریک کاٹ کر اب ہرا دھنیا، ہری مرچ،کالی مرچ، زیرہ سب کچھ ملالیں۔ آٹا اور میدہ ملا کر دودھ سے گوندھیں اور اس میں تھوڑا نمک ڈال لیں۔ اب آلو کے پراٹھے کی طرح اس کا بھی پراٹھا بنالیں اور گھی میں خوب سرخ کرلیں اور نیچے اتار کر مکھن لگادیں اور گرم گرم کھانے کے لیے پیش کریں۔
آلو اور قیمے کی پوریاں
اشیاء: میدہ آدھ سیر، قیمہ ایک پاؤ، آلو ایک پاؤ، گرم مسالہ چھ ماشہ، سرخ مرچ حسبِ ضرورت، پیاز درمیانے سائز کی ایک عدد ۔
ترکیب: قیمے میں تمام پیاز اور باقی سب مسالہ آدھا آدھا ڈال کر اسے ابال لیں، آلو ابال کر انھیں پیس کر باقی مسالہ ان میں ملا دیجیے۔ قیمہ کو الگ پیس لیجیے میدے کے پیڑے بناکر دونوں چیزیں تھوڑی تھوڑی رکھ کر پوریاں بنالیں پھر اسے گھی میں پراٹھوں کی طرح تل لیں۔
منگوچیاں
اشیاء: مونگ کی دال آدھا پاؤ، ایک بڑی سی پیاز، ایک بڑا چمچ پسی ہوئی مرچیں، آدھا چائے کا چمچ ہلدی، آدھا بڑا چمچ پسا ہوا دھنیا، لہسن کے نویا دس جوئے، گھی دو بڑے چمچے، ہرا دھنیا ، سفید زیرہ تھوڑا سا ۔
ترکیب: پکانے سے چار پانچ گھنٹے قبل دال بھگودیں۔ جب وہ خوب بھیگ جائے تو سل پر باریک پیس لیں، پسی ہوئی دال میں نمک، زیرہ اور مرچیں حسبِ مرضی شامل کرلیں۔ ایک ٹرے یا سینی میں اس مرکب کی چھوٹی چھوٹی سے گولیاں بناکر رکھ لیں اور انھیں دھوپ میں سکھا لیں، سوکھ جائیں تو انھیں ایک ڈبے میں رکھ دیں۔
ایک پتیلی میں پیاز کے لچھے سرخ کرکے ایک پلیٹ میں رکھ لیں۔ اب بقیہ مرچیں، ہلدی، دھنیہ، لہسن اور پیاز پیس لیں۔ گھی میں تھوڑی پیاز ڈال کر یہ مسالہ خوب بھونیں۔ منگوچیاں اس میں شامل کرلیں، گلنے کے موافق پانی ڈال کر منگوچیوں کو گلالیں۔ ہلکا ہلکا شوربہ بھی رکھ لیں۔ ہرا دھنیہ کتر کر ڈال دیں۔ کھانے کے وقت ڈونگوں میں پیش کریں۔
آلو کا زردہ
اشیاء: آلو آدھ سیر، کھویا آدھ پاؤ، گھی آدھ پاؤ، دودھ تین پاؤ، شکر آدھ سیر، بادام کی گریاں اور ناریل حسبِ پسند، چھوٹی الائچی کے دانے اور کیوڑا اور زعفران حسبِ ضرورت تھوڑا رنگ۔
ترکیب: آلوؤں کو کدوکش کرکے اُن کے پتلے پتلے لمبے لچھے بنالیجیے۔ پھر آدھے گھی میں باقی الائچی دانے لال کرکے دودھ حل شدہ چیزوں سمیت ڈال دیجیے جب دومین جوش آجائیں تو اس مرکب کو آلو کے بھونے ہوئے لچھے بھی ڈال دیجیے اور چند بار چمچے سے چلانے کے بعد اس مرکب کو ہلکی آنچ پر دم کیجیے۔ جب تیار ہوجائے تو زعفران کیوڑے میں حل کرکے ڈالیے اور چولہے سے اتار لیجیے۔
زعفرانی فرنی
اشیاء: دودھ چار پیالی، چاول کا آٹا ۳ بڑے چمچے، الائچی ۴ عدد، چینی ۳ بڑے چمچے، الائچی کے دانے حسبِ پسند۔
ترکیب: چاول کا آٹا تھوڑا پانی ڈال کر رکھ دیں ، دودھ میں الائچی کے دانے ڈال کر خوب اچھی طرح پکائیں۔ پھر اس میں چاول کا آٹا ڈال کر پکائیں۔ یہاں تک کہ یہ مرکب کریم جیسا گاڑھا ہوجائے، فرنی تیار ہے۔ اسے مٹی کے سکوروں یا پیالوں میں نکال کر ٹھنڈا کریں پھر اس پر زعفران ڈالیں۔
پستے کی کھیر
اشیاء: دودھ ۲ سیر،پستے کی گری آدھ پاؤ، چینی پاؤ سیر چھوٹی الائچی، ۹ ماشہ، کیوڑہ ۲ تولہ، چاندی کے ورق ۵ عدد۔
ترکیب: دودھ کو گاڑھا کرکے تین پاؤ کرلیجیے۔ اس میں باریک کتری ہوئی پستے کی گریاں الائچی کے دانے، کیوڑہ اور قید کو ملاکر پکائیے اور پلیٹوں میں نکال کر چاندی کے ورق لگادیجیے۔
قیمہ اور دال ماش
اشیاء: قیمہ آدھا سیر، دال ماش دھلی ہوئی ایک پاؤ، پیاز تین چھٹانک، لہسن آدھی گنٹھی، ادرک آدھی چھٹانک، گرم مسالہ پسا ہوا چائے کے ایک چمچ کے برابر، دھنیا حسبِ ضرورت۔
ترکیب: دال ماش صاف کرکے ایک گھنٹہ پہلے بھگودیں۔ قیمہ اسی طرح تیار کرلیں۔ جس طرح سالن کے لیے کرتے ہیں۔ پیاز، لہسن، ادرک ہر چیز ڈال کر جب قیمہ اچھی طرح بھن جائے تو اس میں دال نچوڑ کر ڈال دیں اور اتنا پانی ڈالیں کہ دال بھی گل جائے اور پانی بھی خشک ہوجائے۔ اس میں ہرا دھنیا اور مسالہ ڈال کر تھوڑی دیر رکھیں۔ تیار ہونے کے بعد لیموں کے اچار کے ساتھ پیش کریں یا لیموں نچوڑ کرکھائیں۔
——