لذیذ پکوان

مرچوں کا سالن
ضروری اجزاء: ہری مرچیں (بڑی ) ۱۸ تا ۲۰ عدد، تیل (فرائی کرنے کے لیے) دو کھانے کے چمچے، تل دو کھانے کے چمچے، بھنی ہوئی مونگ پھلی نصف کپ، رائی ایک چائے کا چمچہ، دھنیا ایک چائے کا چمچہ، زیرہ ایک چائے کا چمچہ، پیاز ایک (درمیانے سائز کا)، ادرک ایک (ایک انچ کا ٹکڑا)، لہسن ۶ تا ۸ جوئے،کڑھی پتے ۸ تا ۱۰ عدد، املی کا گودا دو کھانے کے چمچے، نمک حسبِ ذائقہ۔
ترکیب: ہری مرچوں کو دھوئیں، پھرانھیں خشک کرکے لمبائی میں چیر ڈالیں۔ تاہم ان کے دو حصے نہ کریں۔ گرم تیل میں ایک منٹ کے لیے ڈیپ فرائی کریں۔ پیپر ٹاول پر نکال کر الگ رکھ دیں۔پیاز چھیل کر انھیں کش کریں۔ ادرک کو چھیل کر کاٹ لیں۔ تل، دھنیا اور زیرہ کو توے پر بھونیں۔ بھنے ہوئے تل، مونگ پھلی، دھنیا، زیرہ، خشک لال مرچیں، ادرک اور لہسن کا پیسٹ بنالیں۔ ایک پین میں تیل گرم کریں، رائی ڈالیں، جب یہ تڑخنے لگیں تو کڑھی پتے ڈال دیں۔ اب کش کی ہوئی پیاز ڈالیں، بھونیں… یہاں تک کہ پیاز کا رنگ ہلکا سنہرا بھورا ہوجائے۔ برابر چمچہ ہلاتی رہیں۔
ہلدی (پسی ہوئی) ڈالیں اوراچھی طرح ملائیں۔ مسالہ پیسٹ ڈالیں اور تین منٹ تک پکائیں۔ برابر ہلاتی رہیں۔ ڈیڑھ کپ پانی ڈالیں اور اسے ابال لیں۔ آنچ کم کرکے دس منٹ تک پکائیں۔ املی کا گوداڈالیں، آدھے کپ پانی میں گھولا ہوا۔
بھنی ہوئی ہری مرچیں اور نمک ڈالیں اور ہلکی آنچ پر آٹھ تا دس منٹ پکائیں۔ مزیدار مرچوں کا سالن تیار ہے۔
منگوچیاں
ضروری اجزاء: مونگ کی دال ۲۵۰ گرام (رات بھر بھگودیں)، کوکنگ آئل حسبِ ضرورت، پیاز ایک عدد ہری مرچیں دو سے تین عدد، ہرا دھنیا، پودینہ دو کھانے کے چمچے (خوب چوپ کیا ہوا) زیرہ ایک چائے کا چمچہ، نمک حسبِ ذائقہ، گرم مسالہ پاؤڈر آدھا چائے کا چمچہ۔
پانی نتھار کر مونگ کی دال، پیاز، ہری مرچیں، ہرا دھنیا، زیرہ، نمک اور گرم مسالہ پاؤڈر کوچوپر میں پیس لیں۔ فرائی پین میں کوکنگ آئل گرم کرکے پسے ہوئے آمیزے کی چھوٹی چھوٹی پکوڑیاں اس میں تل کر نکال لیں، منگوچیاں تیار ہیں۔
اجزاء برائے سالن: پیاز (پسی ہوئی) ایک کپ، نمک حسبِ ذائقہ، کوکنگ آئل آدھا کپ، ہلدی پاؤڈر چوتھائی چائے کا چمچہ، سرخ مرچ پاؤڈر آدھا چائے کا چمچہ، دھنیا پاؤڈر ایک کھانے کا چمچہ، ادرک، لہسن، پیسٹ ایک کھانے کا چمچہ، گرم مسالہ پاؤڈر آدھا چائے کا چمچہ، ہرا دھنیا گارنشنگ کے لیے، دہی چار کھانے کے چمچے، زیرہ (بھنا ہوا پسا ہوا) ایک چائے کا چمچہ۔
ترکیب برائے سالن: آئل گرم کرکے اس میں پیاز پیسٹ ڈال کر فرائی کرکے اس میں نمک، سرخ مرچ پاؤڈر، ہلدی پاؤڈر، دھنیا پاؤڈر، دہی، ادرک، لہسن پیسٹ ڈال کر فرائی کریں۔ اچھی طرح کہ سوندھی خوشبو آنے لگے تو اس میں دو کپ پانی ڈال کر پکائیں۔ دو تین مرتبہ ابال آنے کے بعد اس میں فرائی کی ہوئی منگوچیاں ڈال کر دھیمی آنچ پر پکائیں۔ پانچ منٹ بعد گرم مسالہ پاؤڈر، زیرہ اور ہرا دھنیا ڈال کر دو منٹ تک دم پررکھیں۔اس کے بعد گرم گرم چپاتیوں کے ساتھ سرو کریں۔
اچاری گوشت
اشیاء: مٹن ۸۰۰ گرام، لونگ ۵ عدد، پیاز ۴ (درمیانے سائز کے) سرسوں کا تیل ۱۰۰ ملی گرام، ٹماٹر ۴ (درمیانے سائز کے) کٹی ہوئی ادرک دو کھانے کے چمچے، ثابت لال مرچ ۸ عدد، کٹا ہوا لہسن دوکھانے کے چمچے، رائی ایک چائے کا چمچہ، ہلدی (پسی ہوئی) ایک چائے کا چمچہ، قصوری میتھی نصف چائے کا چمچہ، لال مرچ (پسی ہوئی) ایک چائے کا چمچہ، زیرہ نصف چائے کا چمچہ، نمک حسبِ ذائقہ، سونف ایک چائے کا چمچہ، دھینے کے کٹے ہوئے پتے نصف کپ، کلونجی ایک چائے کا چمچہ، لیموں ایک عدد۔
سب سے پہلے تو آپ مٹن دھوکر ڈیڑھ انچ کے ٹکڑوں میں کاٹ لیں۔ پیاز چھیل کر کاٹ لیں۔ ٹماٹر کاٹ لیں۔ اب ثابت مسالے (رائی، زیرہ، کلونجی، ثابت لال مرچ، قصوری میتھی، سونف اور لونگ) الگ الگ بھون لیں انھیں اکٹھا موٹا پیس لیں۔
ایک موٹے پیندے کے پین میں سرسوں کا تیل دھواں اٹھنے تک گرم کریں۔ ٹھنڈا کرکے تیل کو دوبارہ گرم کریں اور پیاز کو پکائیں یہاں تک کہ ان کا رنگ بھوراہوجائے۔ کٹا ہوا ادرک اور لہسن ڈالیں۔ اچھی طرح ملائیں۔ موٹا پسا ہوا مسالا ڈالیں۔ آدھ منٹ تک پکائیں اور برابر ہلاتے رہیں۔مٹن ڈالیں اور تیز آنچ پر پکائیں یہاں تک کہ مٹن کے ٹکڑوں کا رنگ بھورا ہوجائے۔
ہلدی (پسی ہوئی)، لال مرچ (پسی ہوئی) اور نمک ڈالیں اور اچھی طرح ملائیں۔ پکائیں یہاں تک کہ تیل مسالا چھوڑنے لگے۔ ڈھائی کپ پانی ڈال کر ابالیں اور ڈھانپ دیں۔ پکائیں یہاں تک کہ مٹن تقریباً تیار ہوجائے۔ کٹے ہوئے ٹماٹر ڈالیں اور درمیانی آنچ پر دس منٹ تک پکائیں یا پھر اس وقت تک کہ مٹن مکمل طور پر پک جائے۔ وقفے وقفے سے ہلاتے رہیں۔ لیموں کا رس ملائیں۔
دھنیے کے پتوں کے ساتھ سجا کر گرم گرم پیش کریں۔
پالک پراٹھا
پالک ۵۰۰ گرام، نمک حسبِ ذائقہ، ہری مرچیں تین چار، گھی نصف کپ، آٹا سوا کپ۔
پالک صاف کرکے دھولیں۔ ۱۰۰ گرام الگ رکھ لیں اور ان کو کاٹ لیں۔ باقی کو ابلتے پانی میں تھوڑی دیر ڈالیں اور ٹھنڈے پانی میں تازہ کرلیں۔ ہری مرچیں دھوکر بیج نکال لیں اور انھیں کاٹ لیں۔ ابلے پانی میں ڈالے ہوئے پالک اور ہری مرچوں کا گاڑھا شوربا بنائیں۔ آٹے کو نمک کے ساتھ چھان لیں اور پالک کے شوربے،کٹی ہوئی پالک اور پانی (اگر ضرورت ہو تو) کے ساتھ نرم گوندھ لیں پھر گیلے کپڑے سے ڈھانپ دیں اور ۳۰ منٹ کے لیے الگ رکھ دیں۔ آٹھ مساوی حصوں میں تقسیم کریں ہر ایک کو رول کریں کچھ گھی لگائیں اور درمیان سے تہ کرلیں۔ پھر ایک اور تہ لگائیں۔ تکون کی شکل میں رول بنائیں جس کی ہر سائڈ تقریباً چھ انچ کی ہو۔ توا گرم کریں اور اس پر پراٹھا رکھیں۔ پراٹھے کو الٹا کریں اور اس کے چاروں طرف گھی لگائیں پھر پلٹیں اور دوسری جانب بھی گھی لگائیں، پکائیں یہاں تک کہ دونوں طرف سے برابر پک جائے۔
مونگ کے پکوڑے
پکوڑے تو سب کو ہی پسند ہوتے ہیں۔ شام کی چائے کے ساتھ کبھی کبھی پکوڑے بھی پیش کیے جائیں تو چائے کا مزہ دوبالا ہوجاتا ہے۔ اب ہم آپ کو مونگ کے پکوڑے بنانے کا طریقہ بتاتے ہیں۔ یہ بھی بیسن کے پکوڑوں کی طرح ہی تیار ہوتے ہیں۔ اس کے لیے آپ کو ۵۰۰ گرام مونگ کی دال کے آٹے کی ضرورت ہوگی۔ مونگ کی دال کے آٹے میں ۶ گرام دار چینی، ۳ گرام لونگ، ۱۰ گرام الائچی، ۱۰ گرام کالی مرچ، ۲ گرام ہلدی، ۵۰ گرام کتری ہوئی ادرک، ۲۵۰ گرام پیاز، ۲۰ گرام لہسن، ۳۰ گرام سرخ مرچ اور حسبِ ذائقہ نمک ملائیں اور پکوڑے بناکر تل لیں۔
اجوائن کی چٹنی
اجزاء: اجوائن ۲۵۰ گرام، سونٹھ خشک ۵۰ ۲ گرام، انار چھلا ہوا ۲۵۰ گرام،ادرک پسی ہوئی ۲۵۰ گرام، نمک پہاڑی ۱۲۵گرام، مالٹا چھلا ہوا ۲۵۰ گرام، لیمن کا رسن ایک کلو گرام۔
ترکیب : پہلے اجوائن، سونٹھ ،انار، ادرک، نمک، پانچوں ذرا سے پانی کے ہمراہ سل بٹّے پر پیس لیں۔ اور اس کی ایک لئی سی بنالیں۔ اس میں پہاڑی نمک شامل کردیں اور مالٹا شامل کرکے پھر کوٹ کر لئی سی بنائیں۔
چٹنی محض کام و دہن کا حظ ہی نہیں۔ ایک دوا بھی ہوتی ہے۔ یہ بھوک نہ لگنے کی دوا بھی ہے۔ پیٹ کی ریح بادی، تیزابیت اور اسہال کے لیے بھی مؤثر علاج ہے۔چٹنی ہاضمہ کی قوت بڑھاتی ہے۔
آلو بخارا کی چٹنی
اجزا: آلو بخارا ایک کلو گرام، لیموں کا رس ایک کلو گرام، چینی ڈیڑھ کلو گرام، نمک ۱۲۵ گرام، کالی مرچ ۶۰ گرام، زیرہ سیاہ ۶۰ گرام، کشمش ۲۵۰ گرام، بادام ۲۵۰ گرام، الائچی خورد ۳۰ گرام، پودینہ ۱۲۵ گرام، ادرک ۶۰ گرام، خشک کھجور ۲۵۰ گرام۔
ترکیب تیاری: پہلے آلو بخاروں کو صاف کریں اور انھیں لیموں کے رس میں بارہ گھنٹے کے لیے ڈبودیں۔ اگلے دن انھیں متھیں اور ان کا عرق کپڑے کے ذریعے چھان لیں۔ اب بادام کے مغز اور پودینہ کو کونڈی میں رگڑ لیں۔ اور گرم مسالے کو پیس لیں یہ دھیان رہے کہ زیرہ کو پیسنے سے پہلے بھون لیں۔ کشمش اور خشک کھجور کو بھی صاف دھولینا چاہیے۔ اب ان تمام اجزا کو ایک جگہ اکٹھا کریں۔ اس مرکب کو تین دن تک دھوپ میں رکھیں۔ او رمسلسل رکھیں پھر انھیں بوتل میں بند کرلیں۔ بوتلوں کو وقتاً فوقتاً دھوپ میں رکھتے رہیں۔
ادرک کا مربہ
اجزاء: چھلی ہوئی ادرک ایک کلو گرام، گاڑھا شربت یا قوام ایک کلو گرام، چونا ۶۰ گرام، کالے جامن کے پتے ۶۰ گرام، الائچی خورد ۱۲ گرام، عرق گلاب ۱۲ گرام۔
ترکیب: ادرک چھیل لیں۔ اور اس کے چاروں طرف کانٹے سے سوراخ کردیں۔ اور پانی میں چونے کا محلول بناکر اس میں ادرک کے ٹکڑے تین دن ڈبو رکھیں۔ چوتھے دن باہر نکال کر پانی سے دھوئیں اور کئی بار دھوئیں۔
کالے جامن کے پتے لے کر دو کلو گرام پانی میں ڈالیں۔ اس میں ادرک کے ٹکڑوں کو ڈال کر پکائیں۔ آہستہ آہستہ چمچہ ہلائیں۔ جب اس میں دوسری دفعہ جھاگ آجائے تو انھیں آنچ پر سے اتارلیں۔ ادرک کو چھ سات دفعہ پانی سے دھوئیں۔ اب پتلا شربت تیار کرکے آگ پر رکھ دیں۔ ادرک کے ٹکڑے اس میں ڈال دیں۔ اور قوام گاڑھا کرلیں۔ اب آگ سے اتار کر ٹھنڈا کرکے بوتلوں میں ڈال دیں۔
آم سبز کا مربہ
اجزاء: آم سبز ایک کلو گرام، چینی ۲ کلو گرام، چونا ۳۵ گرام، نمک ۲۵ گرام۔
ترکیب: آموں کو دھوئیں، چھیلیں اور اندر کا حصہ علیحدہ کریں۔ گودا آم کے چھوٹے چھوٹے ٹکڑے کاٹیں۔ کانٹے سے ان میں سوراخ کریں۔ پھر چونا پانی میں ڈال کر محلول تیا رکریں۔ اس میں آم کے ٹکڑوں کو دو گھنٹے تک ڈبوئے رکھیں۔ اور باہر نکال کر دھوئیں۔کسی پلیٹ میں ان پر نمک مل کر آدھا گھنٹے تک پڑا رہنے دیں۔ اب انھیں گرم پانی سے دھوئیں۔ اور کسی تام چینی کے برتن میں ڈال کر آگ پر رکھیں۔ اور آم کے ٹکڑوں کو نرم کریں۔ پانی کو نکال دیں۔ اور چینی کا پتلا شربت ان میں ڈال دیں۔ اور پکا کر قوام لعاب دار بنائیں ٹھنڈا ہونے پر بوتلوں میں بھردیں۔
——