لذیذ پکوان!

چاول کے پکوڑے
اشیاء: بیسن نصف کپ، کٹا ہوا ادرک ایک کھانے کا چمچ، پکے ہوئے چاول دو کپ، چاٹ مسالا ایک چائے کا چمچ، کٹی ہوئی ہری مرچیں ایک کھانے کا چمچ، نمک حسبِ ذائقہ، کٹی ہوئی پیاز نصف کپ، تیل/ گھی ڈیپ فرائی کے لیے، کٹا ہوا ہرا دھنیا ایک کھانے کا چمچ۔
ترکیب: تیل کے سوا مذکورہ بالا تمام اجزاء ملالیں۔ گاڑھا آمیزہ بنانے کے لیے ایک چوتھائی کپ پانی ڈالیں۔ ایک کڑاہی میں درمیانی آنچ پر تیل گرم کریں۔ کھانے کا چمچ استعمال کرتے ہوئے تیل میں آمیزہ ڈالیں اور ڈیپ فرائی کریں، یہاں تک کہ رنگ سنہری بھورا ہوجائے۔ زائد تیل نکالنے کے لیے ٹشو پیپر رکھیں اور ایک مرتبہ پھر بہت گرم تیل میں تھوڑا سا فرائی کریں۔ اپنی پسند کی چٹنی کے ساتھ گرم گرم پیش کریں۔
آلو کے گولے
اشیاء: آلو ڈھائی سو گرام، قیمہ دو سو گرام، خشخاش دس گرام، سرخ مرچیں (پسی ہوئی) حسبِ منشاء، نمک حسبِ ذائقہ، ادرک دس گرام، پیاز دوسو گرام، لہسن پچاس گرام، تیل حسبِ ضرورت، زیرہ ایک چمچ، پسا ہوا گرم مسالا ایک چمچ، ہرا دھنیا دس گرام۔
ترکیب: لہسن، پیاز اور ادرک چھیل کر باریک ٹکڑوں میں کاٹ لیں اس کے بعد ایک برتن میں تھوڑا سا تیل ڈال کر گرم کریں۔ اس میں آدھا زیرہ، نمک، مرچیں، ہرا دھنیا، گرم مسالا، خشخاش، ادرک، پیاز ڈال کر مسالا بھونیں۔ اس میں قیمہ ڈال کر پانی کا ہلکا سا چھینٹالگائیں اور قیمہ بھون لیں۔ پھر نکال کر باہر الگ رکھ لیں اور سل پر باریک پیس لیں۔ اس کے بعد آلوؤں کو پانی میں ابال کر چھلکے اتارلیں اور کچل کر قیمے میںملاکر ہاتھوں سے چھوٹے چھوٹے گولے بناکر رکھیں۔اب ایک الگ برتن میں تیل ڈال کر گرم کریں۔ اس میں باقی آدھا مسالا ڈال کر مسالا بھونیں پھر اس میں آلو کے گولے ڈال کر حسبِ منشا پانی ڈال کر ہلکی آنچ پر پکائیں۔ جب تیار ہوجائے تو اتارنے سے ایک منٹ پہلے اس میں ہرا دھنیا باریک کتر کر اور گرم مسالا پسا ہوا چھڑک کر آگ سے نیچے اتارلیں اور کھانے کے لیے پیش کریں۔
پودینہ کا پراٹھا
اشیاء: آٹا دوکپ، میدا دوکپ، نمک حسبِ ذائقہ، اجوائن آدھا چمچہ، تیل یا گھی حسبِ ضرورت، پودینہ باریک کٹا ہوا آدھا کپ، پودینہ پاؤڈر ۳ چمچہ، دھنیا پتی باریک کٹی ہوئی چوتھائی کپ۔
ترکیب: ایک برتن میں آٹا، میدا، نمک، اجوائن، چار چمچے تیل یا گھی اور پودینہ ڈال کر اچھی طرح ملائیں، گوندھنے کے لیے گنگنے پانی کا استعمال کریں۔ اس آٹے کی گول گول چپاتیاں بنالیں۔ اپنے ہاتھ میں پانی لگا کر ایک طرف پودینہ پاؤڈر اور دھنیا پتی لگادیں۔ سبھی پراٹھوں کو گولڈن براؤن ہونے تک تیل یا گھی لگا کر سیکیں او رگرما گرم پیش کریں۔
پودینہ پلاؤ
اشیاء: پودینہ آدھا کپ، باسمتی چاول ایک کپ، تیل چارچمچہ، پیاز لمبائی میں کٹی ہوئی دو عدد۔ ادرک ایک انچ کا ٹکڑا، لہسن تین کلیاں، ہری مرچ چار عدد، تیزپتہ ایک عدد، الائچی دو عدد، دارچینی ایک عدد، لونگ دو عدد، کاجو دس عدد، سونف ایک چمچہ، نمک حسبِ ذائقہ
ترکیب: پودینہ کے پتوں کو اچھی طرح دھوکر پیس لیں۔ ادرک، لہسن اور ہری مرچ بھی پیس لیں۔ پریشر کوکر میں تیل گرم کریں اور اس میں سونف ڈالیں۔ جب سونف پک جائے تو اس میں تیزپات اور دارچینی و لونگ ڈال دیں۔ تھوڑی دیر بعد کوکر میں کاجو بھی ڈال دیں۔ اور انھیں گولڈن براؤن ہونے تک بھونیں۔ اب کوکر میں ادرک لہسن اور ہری مرچ والا پیسٹ ڈال دیں۔ کچھ دیر بھونیں اب اس میں کٹی ہوئی پیاز ڈالیں اور اسے بھی گلابی ہونے تک بھونیں۔ پودینہ کا پیسٹ ڈالیں اور چار پانچ منٹ تک بھونیں۔ اب کوکر میں چاول اور حسبِ ضرورت پانی اور نمک ملادیں اور کوکر بند کردیں۔ جب پک جائے تو رائتے کے ساتھ پیش کریں۔
آم کی چٹنی
اشیاء: آم سبز ۵۰ عدد، سرکہ ۷۵ء۳ کلوگرام، چینی ۷۵ء۱ کلوگرام، املی پسی ہوئی ایک کلوگرام، کشمش پسی ہوئی آدھا کلوگرام، ادرک کتری ہوئی آدھا کلو گرام، دارچینی پسی ہوئی ۳ گرام، جائفل ۳ گرام، نمک ۵۰۰ گرام۔
ترکیب تیاری: آموں کو چھیل لیں۔ اور باریک باریک ٹکڑے کریں۔ ان پر نمک چھڑکیں۔ ان کو اسی حالت میں ۳۶ گھنٹے تک رہنے دیں۔ پھر اچھی طرف صاف کریں۔ سرکہ اور چینی ڈیڑھ کلو گرام لے کر ابالیں اور شربت بنائیں۔ باقی ماندہ سرکہ کو برتن میں ہی محفوظ رہنے دیں۔ آموں کو ملادیں۔ انھیں ابالیں ، دس منٹ تک آہستہ آہستہ ابالتے رہیں۔ پھر اس میں املی، کشمش، اور دارچینی اور جائفل ملادیں۔ نصف گھنٹے تک آہستہ آہستہ پکاتے رہیں۔ اور اس میں قوام کا بیشتر حصہ ملاتے رہیں۔ جب وہ جذب ہوجائے تو بوتلوں میں ڈال لیں۔ مضبوط کارک لگائیں اور کسی خشک جگہ پر رکھیں۔ اس چٹنی کے پکانے اور تیار کرنے میں ڈیڑھ گھنٹہ صرف ہوتا ہے۔
دوسرا طریقہ
اجزاء: آم سبز اکلو گرام، ہلدی ۱۲ گرام، رائی ۳۵ گرام، سرشف ۶ گرام، چونا ۱۲ گرام، عرق گلاب ۴ قطرے، ادرک ۱۲ گرام، اجوائن، سونف، میتھی، زیرہ سیاہ، سرخ مرچ وغیرہ تمام اشیاء ۳ گرام، نمک ۵۰ گرام، چینی یا گڑ ۱۲۵ گرام، سرسوں کا تیل ۲۵۰ گرام۔
ترکیب تیاری: آموں کو چھیلیں اور قتلے بنائیں۔ ان کی سطح پر چونا ملیں۔ یہ چونا وہی ہے، جو سفیدی میں کام آتا ہے۔ پھر ان کو خوب اچھی طرح پانی سے دھوئیں۔ ایک گھنٹہ تک ڈھانپ کر رکھیں۔ پھر ان کو گرم پانی سے دھوئیں اور خشک ہونے دیں۔ تقریباً ۶۰ گرام سرسوں کا تیل ایک لوہے کے برتن میں لے کر اسے آگ پر رکھیں۔ جب تیل پکتے ہوئے بے جھاگ ہوجائے تو گرم مصالحہ اور رائی ڈال کر ہلائیں او راسے ڈھانپ دیں۔ جب رائی کے بیچ تڑخنے لگیں، اس میں آم ڈالیں اورفرائی کرنے کا عمل جاری رکھیں جب ذرا گل جائیںتو پھر اس میں باقی ماندہ نمک، ہلدی، رائی اور تیل ڈال دیں۔ جب آم ابلنے شروع ہوجائیں تو ان میںچینی یا گڑ ملادیں۔ اسے ہلائیں اور پھر ڈھانپ دیں۔ جب تمام کا تمام ابل جائے تو ڈھکن کو ہٹائیں۔ اور ہلانے کا عمل جاری رکھیں۔ یہا ںتک کہ آموں کے قتلے آپس میں اور مصالحے وغیرہ میں لت پت ہوجائیں۔ اسی اثنا میں باقی ماندہ رائی کو ایک علیحدہ برتن میں فرائی کریں۔ اس پر سفوف ڈالیں اور تیار شدہ مرکب میں ڈالیں۔ اور ملائیں، دوبارہ ڈھانپ دیں اور اب اسے آگ سے اتارلیں۔ جب ٹھنڈا ہوجائے تو اس میں گلاب کا عرق چھڑک دیں اور بند کریں۔
——