لذیذ پکوان

مٹن بریانی (کشمیری ڈش)
اشیاء : ۷۵۰ گرام گوشت ، ایک کلو باسمتی چاول، ۲؍چمچے دہی، ۲ چمچ لال مرچ، آدھا چمچہ گرم مسالہ پاؤڈر، ایک چمچہ سونٹھ کا سفوف، پاؤ چمچہ پسی ہوئی الائچی، تھوڑی سی سونف، ۲۰۰؍ملی لیٹر دودھ، ۱۵۰؍گرام گھی، پاؤ چمچہ شکر، ایک ٹکڑا ہینگ، آدھا چمچہ گرم مسالہ (پسا ہوا)، حسبِ ضرورت ثابت گرم مسالہ، حسبِ ضرورت تیز پتہ، نمک حسبِ ذائقہ۔
ترکیب: ہینگ اور گوشت کے ٹکڑوں کو گھی میں ڈالیں، دہی ملالیں اور اس وقت تک تلیں جب تک گلابی رنگ نہ آجائے۔ حسبِ ذائقہ نمک ڈالیں، مرچی پاؤڈر، سونٹھ کا پاؤڈر اور تیز پتہ ملالیں۔ آدھا لیٹر پانی، آدھا چمچہ گرم مسالہ، ایک چمچ سونف ڈال کر اس کو اچھی طرح ڈھانک دیں اور پکنے دیں۔ گوشت گلنے پر گوشت کے ٹکڑوں کو الگ نکال لیں۔ ۲؍لیٹر پانی میں دو چمچ نمک ڈال کر اس پانی کو ابال لیں۔ پھر ایک باریک کپڑے میں گرم مسالہ اور سونف باندھ کر اس ابلے ہوئے پانی میں ڈالیں پھر اسی پانی میں چاول ڈال کر اسے پکنے دیں۔ ایک کنی باقی رہ جائے تب چاول نتھار لیں۔ اب چاول اور گوشت کی پرت بچھائیں، اس پر ایک پرت مسالے کی بچھادیں اس میں دودھ اور گھی ملادیں۔ پہلے سے گرم کی ہوئی اوون میں بریانی کا برتن رکھ دیں اور اسے پکنے دیں۔ لیجیے کشمیری مٹن بریانی تیار ہے۔ اب تلی ہوئی پیاز، ہرے دھنئے، کٹے ہوئے ٹماٹر اور زرد آلو سے سجائیں اور مہمانوں کے سامنے پیش کریں۔
چکن اخروٹی
اشیاء: چکن کے ٹکڑے ایک کلو، پنیر ۱۰۰گرام (مسل لیں)، دہی ۵۰؍گرام، لہسن (کٹا ہوا) ۵۰ گرام، رائی کا پیسٹ ۵۰ گرام، شاہ زیرہ ایک چمچہ، سونف ایک چمچہ، سونف ، ثابت الائچی، لونگ ۵،۵ عدد، دارچینی ایک ٹکڑا (ثابت )، اخروٹ کوٹا ہوا ایک چمچہ، ۱۰۰؍گرام گھی، کشمیری لال مرچ ، زعفران اور نمک حسبِ ضرورت۔
ترکیب: چکن کے ٹکڑوں کو نمک ڈال کر ابال لیں۔ برتن میں گھی گرم کریں۔ اس میں ثابت گرم مسالے، ثابت کشمیری لال مرچ، باریک کٹا لہسن، دہی پنیر اور ابلا ہوا چکن ڈال کر ۱۰؍منٹ بھون لیں۔ جب بھن جائے تب شاہ زیرہ، سونف، زعفران پسی ہوئی رائی ملائیں۔ جب تمام اشیاء ایک جان ہوجائیں تب اس میں کوٹا ہوا اخروٹ چھڑک کر اتار لیں۔ تیار ہونے پر آپ کشمش بھی ڈال سکتی ہیں۔
شکم پری کباب (میمن ڈش)
اشیاء: ایک کلو قیمہ، ۲؍چمچے ادرک لہسن پیسٹ، ایک چمچہ گرم مسالہ پاؤڈر، ایک عدد آلو، ۲عدد پیاز، ۱۰؍سے ۱۲؍عدد لال مرچ، ایک چمچہ دھنیا، ایک چمچہ زیرہ، ۷۵؍گرام چنے کی دال (بھیگی ہوئی)، آدھا چمچہ ہلدی پاؤڈر، ایک کپ ہرا دھنیا، ایک چمچہ پودینہ، آدھا کپ سوکھی ڈبل روٹی کا چورا، ۳؍عدد انڈے (پھینٹے ہوئے)، آدھا کپ دہی، تلنے کے لیے تیل، نمک حسبِ ذائقہ۔
ترکیب: دہی کو ململ کی پوٹلی میں باندھ کر لٹکا دیں تاکہ پانی نکل جائے۔ قیمے میں ادرک لہسن پیسٹ، آلو، پیاز، لال مرچ، زیرہ، ہلدی چنے کی دال ڈال کر پریشر کوکر میں پکالیں۔ زیادہ دیر تک نہ پکائیں۔ ہرے دھنیے اور پودینے کے ساتھ پیس لیں۔ اس آمیزے سے بیضوی شکل کے کباب بنائیں۔ ہر کباب کے بیچ ہرا دھنیا، پودینہ، ہری مرچ باریک کاٹ کر اور تھوڑا سا دہی ڈال کر بھرلیں۔ اب اس پر انڈا لگا کر سوکھی ڈبل روٹی کے چورے میں لپیٹ کر اس کو براؤن ہونے تک تل لیں۔ پیاز کے لچھے اور ہری چٹنی کے ساتھ نوش فرمائیں۔
شکوری قورمہ (کوکنی ڈش)
اشیاء: ایک کلو مرغی، آدھا کلو پیاز، ۲؍چمچے ادرک لہسن پیسٹ، ایک کپ دہی ، ایک عدد دارچینی، ۴؍عدد الائچی، ۴؍عدد لونگ، ۵،۶ عدد کالی مرچ، جاوتری، بادیان، تیزپتہ حسبِ ذائقہ، ایک چمچہ زیرہ، ۲؍چمچہ ثابت دھنیا، نمک حسبِ ذائقہ، تیل ۲؍چمچہ ، گھی ایک چمچہ، زعفران (دودھ میں بھیگا ہوا) ایک چمچہ۔
بنانے کا طریقہ: سب سے پہلے ایک اسٹک دارچینی، ۲؍الائچی، ۲؍لونگ، ۴؍کالی مرچ، جاوتری، بادیان، زیرہ اور ثابت دھنیے کو توے پر بھون کر پیس لیں۔ مرغی کے ٹکڑوں کو دھو کر اس میں ادرک لہسن کا پیسٹ دہی اور نمک لگا کر ایک گھنٹہ کے لیے میرینیٹ کریں۔ ایک پتیلی میں تیل اور گھی دونوں ملا کر گرم کریں۔ اس میں پیاز کے لچھوں کو سنہرا ہونے تک تل لیں اور ایک پیپر ٹاول پر نکال لیں۔ بقیہ تیل میں تیز پتہ ایک اسٹک دار چینی، ۲؍الائچی، ۲؍لونگ، ۳؍کالی مرچ ڈالیں اور مسالہ لگا ہوا مرغی کا گوشت ڈال کر بھونیں۔ اب اس میں ہلدی پاؤڈر سوکھے گرم مسالے ڈالیں۔ تلی ہوئی پیاز کو مکسر میں پیس لیں اور وہ بھی مرغی میں ڈال دیں اور سرخ مرچ پاؤڈر ڈال کر اچھی طرح بھونیں۔ مسالہ گھی چھوڑنے لگے تب زعفران چھڑکیں اور ۵؍سے ۱۰؍منٹ تک چکن دھیمی آ نچ پر پکنے دیں۔ گرما گرم شکوری نان کے ساتھ پیش کریں۔
روغن جوش
اشیاء: ایک کلو گوشت، ایک عدد پیاز (کٹی ہوئی)، دو چمچے گھی، آدھا چمچ کالی مرچ، ۳؍کلی لہسن، ایک ٹکڑا ادرک، پاؤ چمچہ پسا ہوا گرم مسالہ، آدھا کپ پانی، ۴؍عدد لال مرچ (کٹی ہوئی)، ایک ٹکڑا دار چینی، ۴؍عدد ہری الائچی، پاؤ کپ دہی، ۴؍عدد لونگ، ایک عدد تیز پتہ، ۲؍چمچے ثابت دھنیا، ۲؍چمچے رائی۔
ترکیب: گوشت کے چوکور ٹکڑے کاٹ لیں۔ لہسن، لال مرچ، الائچی، لونگ، دھنیا، رائی ان تمام اشیاء کو پیس لیں۔ اب گھی کو آنچ پر رکھ کر اس میں پیاز کو ہلکا بھورا تل لیں۔ پھر تیز پتہ اور مسالہ ڈال کر اچھی طرح بھون لیں۔ اب گوشت کے چوکور ٹکڑوں کو ڈال کر اسے تھوڑی دیر اور بھونیں۔ اس کے بعد دہی ڈال کر اچھی طرح ملالیں۔ دارچینی، گرم پانی اور کالی مرچ ڈالیں اور ڈھانک دیں، ہلکی آنچ پر اس وقت تک رکھیں جب تک گوشت گل نہ جائے۔ گوشت گلنے کے بعد دارچینی نکال لیں اور گرم مسالہ ذائقہ کے مطابق ڈالیں۔ پانی ڈال کر ہلکی آنچ پر کچھ دیر رہنے دیں۔ لیجیے روغن جوش تیار ہوگیا۔ اب اس پر بادام، پستہ ، کاجو سے سجاوٹ کیجیے اور گرما گرم پیش کیجیے۔
پائنپل چکن
اشیاء: ایک کلو مرغی کا گوشت، ایک عدد شملہ مرچ، ۴؍عدد ہری پیاز کٹی ہوئی، ایک چمچہ زیرہ، ۴؍چمچہ ٹماٹر ساس، ۴؍عدد انناس (قاشیں کی ہوئی)، ایک عدد آلو (کٹے ہوئے)، ۲؍عدد پیاز، ایک چمچہ لال مرچ پاؤڈر، ۲؍چمچہ کارن فلور، ایک کپ پائنپل جوس، ۲؍چمچہ گھی، حسبِ ضرورت چکن اسٹوک، حسبِ ضرورت نمک اور کالی مرچ۔
سجانے کے لیے: آدھا کپ ہرے مٹر، ایک عدد گاجر کسا ہوا، حسبِ ضرورت انناس کی قاشیں۔
ترکیب: ایک برتن میں گھی گرم کریں۔ اس میں آلو تل کر نکال لیں اور اسی گھی میں چکن فرائی کرکے اسے بھی نکال لیں۔ اب اس میں پائنپل جوس، پانی، نمک، مرچ، پائنپل پیس اور چکن پیس ان سب کو پکالیں اور نکال لیں۔ اب مزید گھی گرم کریں اس میں پیاز تل لیں۔ اب ٹماٹر ساس کے ساتھ کارن فلور ملاکر پیس لیں۔ چکن اسٹوک، شملہ مرچ، لال مرچ پاؤڈر اور آلو ملا لیں اور اسے گاڑھا ہونے تک پکائیں۔ کھانے کے وقت اس میں چکن پیس ڈال کر اس کو ابلے ہوئے ہرے مٹر، کسے ہوئے گاجر اور انناس کی قاشوں سے سجائیں۔
کرنچ کیک
ضروری اشیاء: انڈے دو عدد، میدہ چھ کھانے کے چمچے، شکر (پسی ہوئی) چھ کھانے کے چمچے، ایسنس چند قطرے، فریش کریم دو پیکٹ، شکر ایک چوتھائی کپ (پسی ہوئی) کرنچ آدھا کپ، بیکنگ پاؤڈر آدھا چائے کا چمچہ۔
ترکیب: چینی کو فرائی پین میں پگھلا کر اس میں بادام یا مونگ پھلی ڈال دیں۔ اس کے بعد ایک گریس کیے ہوئے برتن میں ڈال کر ٹھنڈا کرلیں اور ٹھنڈا ہونے کے بعد اس کو کرش کریں۔ انڈے اور چینی کو اچھی طرح بیٹ کریں، اس میں ایسنس، بیکنگ پاؤڈر اور میدہ ڈال کر فولڈ کریں۔ اوون کو پہلے سے گرم کرلیں، کیک مکسچر کو سانچے میں ڈال کر بیک کرلیں، بیک ہوجائے تو اوون سے کیک نکال کر ٹھنڈا کرلیں۔ ٹھنڈا ہونے پر کیک کو درمیان سے کاٹ کر اس پر بیٹ کی ہوئی کریم ڈال دیں، اس کے بعد کرنچ اور پھر کیک کا دوسرا حصہ رکھ کر اس کو کریم سے کور کریں اور اپنی پسند کے مطابق ڈیکوریٹ کرلیں اور سرو کریں۔
پاپلیٹ مچھلی کا پلاؤ
اجزاء : ایک عدد پمفریٹ (بڑے ٹکڑے)، ۲؍چمچہ ادرک لہسن (پسا ہوا)، ۵،۶ عدد ہری مرچ (پسی ہوئی)، ایک چمچہ دہی، ایک عدد پیاز (پسی ہوئی)، ۲؍چمچہ لال مرچ (پسی ہوئی)، ۲؍چٹکی ہلدی، حسبِ ذائقہ نمک، تھوڑا سا ہرا دھنیا پسا ہوا، ۲؍چمچہ گھی، حسبِ ضرورت گرم مسالہ (ثابت)، ۲؍عدد پیاز (باریک کٹی ہوئی)، ۲؍عدد ٹماٹر (باریک کٹا ہوا)، پونا کلو چاول۔
ترکیب: پمفریٹ کے ٹکڑوں کو اچھی طرح دھولیں۔ ادرک، لہسن، ہری مرچ، ہرا دھنیا، پیاز، لال مرچ، دہی، نمک، ہلدی ان سب مسالوں کو اچھی طرح ملالیں۔ تمام مسالے لے کر ایک حصے کو مچھلی کے ٹکڑوں پر لگادیں۔ ایک برتن میں گھی گرم کریں اور اس میں ثابت گرم مسالہ ڈالیں، پھر پیاز کو بادامی ہونے دیں۔ پیاز بادامی ہونے پر اس میں کٹا ہوا ٹماٹر ڈالیں۔ پھر مسالے کو اچھی طرح بھون لیں۔ مسالہ بھوننے کے بعد اس میں چاول دھوکر ڈال دیں اور اس میں نمک حسبِ ذائقہ ڈال دیں۔ چاول کے پکنے تک مسالہ لگی مچھلی کے ٹکڑوں کو فرائی کرلیں۔ چاول کو دم پر رکھنے سے پہلے اس پر فرائی کی ہوئی مچھلی کے ٹکڑوں کو رکھ دیں اور دم پر رکھ دیں۔ پمفریٹ کا پلاؤ تیار ہے۔
بٹر چکن
اجزاء: چکن (بون لیس) آدھا کلو، پسا ہوا ادرک و لہسن دو چائے کے چمچ، نمک حسبِ ذائقہ، ہری پیاز (باریک کٹی ہوئی) دو عدد، دہی آدھی پیالی، فریش کریم آدھی پیالی، پسی ہوئی لال مرچ ایک چائے کا چمچ، سفید زیرہ پسا ہوا ایک چائے کا چمچ، گرم مسالہ پسا ہوا ایک چائے کا چمچ، کالی مرچ پسی ہوئی ایک چٹکی، تیز پات ایک عدد، ٹماٹر کا پیسٹ ایک پیالی، لیموں کا رس دو چائے کے چمچ، مکھن دو کھانے کے چمچ، کارن فلور دو کھانے کے چمچ، تیل دو کھانے کے چمچ۔
ترکیب: دیگچی میں تیل کو درمیانی آنچ پر ایک سے دو منٹ گرم کریں اور اس میں ہری پیاز کے سفید حصے کو ہلکا سا نرم ہونے تک فرائی کریں۔ پھر اس میں مکھن، لیموں کا رس، ادرک اور لہسن، گرم مسالہ، لال مرچ، زیرہ اور تیز پات شامل کرلیں۔ اس کو چمچ سے چلاتے ہوئے ایک دو منٹ بھونیں۔ اب ٹماٹر سوس ڈال کر دومنٹ پکائیں پھر اس میں دہی اور کریم ملا کر چمچ مستقل چلاتی رہیں۔ آنچ ہلکی کرکے دس منٹ کے لیے رکھ دیں اور درمیان میں تھوڑی تھوڑی دیر بعد چمچ چلاتی رہیں۔ چولہے سے اتار کر نمک اور کالی مرچ ملالیں۔ اب کڑاہی یا بھاری پیندے کی دیگچی میں تیل کو درمیانی آنچ پر گرم کرکے اس میں چکن کی بوٹیوں کو سنہرا ہونے تک فرائی کرلیں۔ آنچ ہلکی کرکے گرم مسالہ ڈالیں اور دو سے تین چمچ سوس ڈال کر خشک ہونے تک چکن کو فرائی کریں۔ اب پہلے سے بنے ہوئے سوس میں شامل کرلیں۔ کارن فلور کو تین سے چار چمچ پانی میں ملاکر اس سوس میں ڈالیں، پانچ سے سات منٹ پکا کر گاڑھا ہونے پر چولہے سے اتارلیں اور ہری پیاز کی پتیاں چھڑک کر ابلے ہوئے چاولوں کے ساتھ نوش کریں۔
——