لذیذ کوفتے

زعفرانی چٹپٹے کوفتے
زعفرانی کوفتوں کے لیے اچھا دانے دار روکھا قیمہ لینا چاہیے پھر دو حصے ابلا ہوا قیمہ اور ایک کچا قیمہ سل پر پیس کر ایک ذات کرلینا چاہیے۔ قیمہ ابالتے وقت تمام ضروری مسالے بھی اس کے ساتھ شامل کرلے جائیں۔ جب یہ قیمہ پس کر تیار ہوجائے تو پیاز کے لچھے، ادرک، پودینہ اور ہری مرچیں باریک باریک کتر کر گوشت کی چھوٹی ٹکیاں بناکر ان کے بیچ میں تھوڑا تھوڑا بھردیں اور پھر ان کو لپیٹ کر گول کوفتے بنالیں اوپر سے دھاگہ لپیٹ دیں تاکہ ٹوٹے نہیں۔ ان کوفتوں کو پتیلی میں گھی کے اندر خوب سرخ کرلیا جائے اس کے بعد تھوڑے سے پیاز کے لچھے گھی میں سرخ کرکے کوفتوں کے مقررہ مسالے کو اس گھی میں بھونا جائے۔ بھوننے کے دوران میں لہسن اور دہی کا چھینٹا دیتے جائیں جب یہ مسالہ بھن کر تیار ہوجائے تو تھوڑا سا زعفران کیوڑے میں حل کرکے اس میں ڈال دیں اور ان کوفتوں کو اس تیار شدہ گھی اور مسالے میں چھوڑ کر پتیلی کو ڈھک دیں اورہلکی آنچ پر پکنے دیں، کچھ دیر کے بعد زعفرانی کوفتے تیار ہوجائیں گے۔
دل پسند کوفتے
اشیاء: روکھا قیمہ آدھ سیر، گھی ایک پاؤ، کشمش آدھی چھٹانک بادام آدھی چھٹانک کیوڑا ایک تولہ، زعفران ۲ ماشہ، الائچی خورد پانچ عدد، پستہ آدھی چھٹانک، پیاز اور نمک حسب پسند
ترکیب:پہلے قیمہ کو ابال لیجیے اور شامی کباب کے تمام مسالے ڈال کر باریک پیس لیجیے پھر بادام اور پستے کو چھیل کر قدرے موٹی ہوائیاں کاٹ لیجیے اور پیاز باریک کتر کر آدھی تل لیجیے باقی آدھی کچی رہنے دی جائے پھر ہلکا نمک ملادیجیے تاکہ مٹھاس کو ختم کردے۔ اس کے بعد ان سب چیزوں کو ایک جگہ کر لیجیے اور ہرا دھنیا ومرچیں بھی اپنی پسند کے مطابق کتر کر شامل کرلیجیے تھوڑی دیر بعد لیمو کا عرق ڈال لیجیے۔ جب یہ مرکب تیار ہوجائے تو ہتھیلی پر تھوڑا تھوڑا گوشت لے کر پھیلائیے اور اس میں اسے بھر کر گوشت کے کوفتے بنالیجیے۔ پھر ان سب کو گھی میں تل لیجیے۔ سرخ ہونے پر نکال لیجیے اس کے بعد قورمہ کامسالہ تیار کرکے گھی دیگچی میں ڈال کر الائچی ڈال دیجیے۔ مسالہ سرخ ہوجانے پر پانی ڈال کر ہلکا شوربا کرلیجیے۔ گیارہ عدد سیا ہ مرچ اور چھوٹی الائچی شوربے میں ڈال دیجیے۔ جب شوربا بالکل تیار ہوجائے تو کوفتے آہستہ آہستہ شوربے میں چھوڑ دیجیے، بس دل پسند کوفتے تیار ہوگئے۔ نوش کیجیے۔
چھوئی موئی کے کوفتے
اشیاء:قیمہ ایک سیر، دہی آدھ سیر، مرچ سرخ پندرہ عدد، دھنیا خشک نصف چھٹناک، ہلدی پاؤ گرہ لہسن ایک پوتھی، ادرک ایک تولہ، لونگ چھ عدد، دارچینی پانچ ٹکڑے، پیاز ایک پاؤ، سبز مرچ ایک پاؤ، گھی ایک پاؤ، الائچی خورد چھ عدد، ناریل متوسط ایک عدد۔
ترکیب:پہلے الائچی ، سرخ مرچ، ہلدی، نصف ناریل اور تھوڑا سا دھنیا پیس کر قیمہ میں ملائیں پھر آدھ سیر پانی میں ایک بڑے چمچے کے برابر گھی اور حسب ضرورت نمک ڈال کر قیمہ کو اس میں شامل کرکے ایک صاف پتیلی میں پکنے کے لیے چولہے پر رکھ دیں۔ جب قیمہ تیار ہوجائے تو سوکھا بھون کر اتارلیں اور سل پر باریک پیس لیا جائے۔ ساتھ ہی لونگ الائچی اور دارچینی بھی پیس کر قیمہ میں ملالی جائے۔ باقی آدھا ناریل اور دھنیا باریک پیس کر دہی میں ملادیں، ادرک، لہسن الگ پیس کر رکھ لیں۔ پیاز کے باریک لچھے کاٹ کر ڈیڑھ چھٹانک گھی میں ڈالیں، باقی گرم مسالہ بھی گھی ڈال کر چولہے پر رکھیں اور جب پیاز خوب سرخ ہوجائے تو پسا ہوا ادرک اور لہسن بھی اس میں شامل کردیں پھر ذرا بھون کر دہی ڈال دیں اور ایک پاؤ پانی بھی۔ پندرہ منٹ تک ان چیزوں کو چولہے پر پکنے دیں اس کے بعد قیمہ کو کوفتے ٹکیوں کی طرح بناکر باقی گھی میں ان کوفتوں کو تل لیں اور پھر گرم گرم کوفتے دہی میں چھوڑ دیں جب اس کام سے فراغت ہوجائے تو سالن کو دم کرنے کے لیے پندرہ منٹ آگ پر رکھ کر اتارلیں۔ یہ قورمہ بہت لذیذ ہوتا ہے۔
بینگن کا اچار
بینگن : ۲ کلوگرام
ادرک کٹی ہوئی : ۳۵ گرام
زیرہ سیاہ : ۲۰ گرام
آم کترے ہوئے : ۲۵۰ گرام
نمک : ۱۲۵ گرام
سرسوں کا تیل : ۲۵۰ گرام
ترکیب تیاری:
سب سے پہلے بینگن کا ڈنٹھ علیحدہ کریں۔ اور اس میں چاقو سے سوراخ کریں۔ اب تمام اجزا کو ماسوائے تیل کے کچھ مقدار اندر بھردیں۔ آخر میں اسی سوراخ کے منہ کو بند کردیں۔ سرسوں کا تیل اوپر سے ڈال دیں۔
پھول گوبھی کااچار
پھول گوبھی : ا کلو گرام
املی (کچی) : ا کلو گرام
نمک : ۲۵۰ گرام
املی کے پتے : ۱۲۵ گرام
سرسوں کا تیل : ۲کلو گرام
ترکیب تیاری:
سب سے پہلے مٹی کے برتن میں تھوڑے سے پانی کے ساتھ گوبھی کو ابالیں۔ اور پھر املی کے پتے ڈال کر دوبارہ ابالیں۔ گوبھی ذرا سخت رہے زیادہ گلنے نہ پائے۔ پھر کچی املی کو ہاتھ سے مسل کر عرق تیار کریں۔ اور گوبھی کے اوپر ڈالیں، مرتبان کا منہ بند کردیں۔ چند دنوں میں اچار تیار ہوجائے گا۔ ()