خوش ذائقہ پکوان

خشک چکن چلیز
اجزاء: مرغی ایک عدد، وزن ڈیڑھ کلو، ہڈی سے گوشت الگ کروا کر، چھوٹے چھوٹے سے ٹکڑے کرلیں۔ ہری مرچ بڑے سائز کی بارہ عدد، درمیان میں سے لمبے لمبے ٹکڑے کرلیں۔ لہسن پسا ہوا ایک کھانے کا چمچہ، سویا ساس، ایک کھانے کا چمچہ، سرکہ ایک کھانے کا چمچہ، کالی مرچ آدھا چائے کا چمچہ، نمک حسب ذائقہ، ڈالڈا یاتیل، تین کھانے کے چمچے۔
ترکیب: مرغی کے گوشت کے چھوٹے چھوٹے ٹکڑے کرنے کے بعد ایک ساتھ رکھ کر بڑی چھری کے ساتھ کچل لیں، پھر سرکہ اور سویاساس لگا کر بیس منٹ کے لیے رکھ دیں۔ ایک دیگچی میں تیل ڈال کر پسا ہوا لہسن، گوشت، کالی مرچ اور نمک ڈالیں اور اچھی طرح فرائی کرلیں۔ جب اچھی طرح فرائی ہوجائے تو ایک فرائنگ پین لیں، ایک چمچہ تیل ڈال کر مرچیں ہلکی فرائی کریں۔ ان میں تھوڑا سرکہ، سویا ساس ڈال دیں۔ فرائی گوشت کے اوپر ڈال کر اچھی طرح مکس کردیں۔
سبزیوں کی بریانی
اجزا: آلو تین عدد، درمیانی سائز کے چپس کی طرح کاٹ لیں اور نمک کے پانی میں بھگودیں، مٹر پاؤ بھر، تقریباً ایک پیالی، گاجر دو عدد درمیانی سائز کی گول گول ٹکڑے کرلیں، گوبھی کا پھول ایک عدد اس کے پھول بھی الگ کرلیں، سیم کی پھلی آدھا پاؤ، چھوٹے چھوٹے ٹکڑے کرلیں۔ انڈے دو عدد ابلے ہوئے، ادرک لہسن پسا ہوا ایک کھانے کا چمچہ، لیموں دو عدد رس والے، پیاز دو ڈلی، درمیانی سائز کی باریک کٹی ہوئی۔، تھوڑا سا گرم مصالحہ ثابت ملا جلا، چاول باسمتی ایک کلو، نمک حسب ذائقہ، پکانے کے لیے ڈالڈا یاتیل، ڈیڑھ پیالی، دہی آدھی پیالی۔
ترکیب: سب سے پہلے سب سبزیوں کو الگ الگ تل کر ایک برتن میں رکھتی جائیں، پھر ایک دیگچی میں تیل ڈال کر پیازبراؤن کرلیں، جب براؤن ہوجائے تو آدھی نکال کر کسی اخبار پر رکھ دیجیے باقی پیاز میں دہی، ادرک، لہسن، تلی ہوئی سبزیاں اور گرم مصالحہ ڈال دیں۔ اوپر سے لیموں کا رس ڈال دیں۔ اب دوسری دیگچی میں چاول ابالیں، ساتھ میں گرم مصالحہ اور سرکہ بھی ڈال دیں، جب تین کنی چاول ابل جائیں تو چھان لیں پھر چاولوں والی ہی دیگچی میں آدھے چاول کی تہہ بچھائیں اس پر تلی ہوئی سبزیاں ٹال دیں، پھر باقی چاول انڈے باریک کاٹ کر اوپر ڈال دیں، ساتھ میں براؤن پیاز بھی ڈال دیں پھر توے کے اوپر دم پر رکھ دیں تھوڑی دیر آنچ تیز پھر ہلکی کردیں۔
چٹنی چکن بریانی
اشیاء: مرغی ایک کلو، چاول باسمتی ایک کلو، پیاز ایک پاؤ، ادرک ، لہسن پسا ہوا کھانے کے دو چمچے، دہی ایک پیالی، ہرادھنیا ایک گٹھی، پودینہ آدھی گٹھی، ہری مرچ ۵۰ گرام، لیموں کا عرق کھانے کے دو چمچے، ہلدی چائے کاایک چمچہ، زعفران ایک چٹکی، دودھ آدھی پیالی، کیوڑہ چند قطرے، گرم مسالے کا پاؤڈر چائے کاایک چمچہ، ثابت گرم مسالہ کھانے کا ایک چمچہ، گھی ایک پیالی۔
ترکیب: دھنیا، پودینہ، ہری مرچ، ادرک، لہسن اور لیموں کا عرق ملا کر پیس کر ایک پیالی دہی، نمک، ہلدی میں ملائیں۔ اس آمیزے کو مرغی پر لگا کر ایک گھنٹہ رکھ دیں۔ اب گھی گرم کرکے ثابت گرم مسالے کا پاؤڈر اور پیاز ڈال کر تلیں۔ پیاز اور ادرک اور لہسن ڈال کر بھونیں۔ اب اس میں مرغی ڈال کر بھونیں، جب مرغی گل جائے اور پانی خشک ہوجائے تو چولہے سے اتار لیں۔ چاول بھگو کر نمک پودینہ ڈال کر ایک کنی ابال لیں۔ اب پتیلی میں چاول کی تہہ لگا کر مرغی کی تہہ لگائیں۔ پھر دوبارہ چاول کی تہہ لگا کر تلی ہوئی پیاز، ہرا دھنیا، عرق گلاب، کیوڑہ اور گرم مسالا ڈال کر دم پر رکھ دیں۔ دودھ میں زعفران گھول کر ڈال دیں۔
چکن ہانڈی
اشیاء: مرغی آدھا کلو، پیاز ایک عدد بڑی، ادرک، لہسن پسا ہوا چائے کا ایک ایک چمچہ، نمک حسب ذائقہ، ثابت زیرہ چائے کا ایک چمچہ، ٹماٹر کا پیسٹ ایک چوتھائی پیالی، لال مرچ ڈیڑھ کھانے کا چمچہ، ادرک باریک کٹی ہوئی ایک کھانے کا چمچہ، کوکونٹ ملک آدھی پیالی، میتھی آدھا چائے کا چمچہ، گرم مسالا ایک چائے کا چمچہ، تیل آدھی پیالی۔
ترکیب: تیل گرم کرکے ثابت زیرہ تل لیں۔ اب اس میں پیاز کاٹ کر ڈالیں۔ اور سنہری تل لیں۔ پیاز سنہری ہوجائے تو ادرک ڈال کر بھونیں۔ اب یخنی اور ٹماٹر کا پیسٹ ڈال کر اچھی طرح بھون لیں۔ جب مرغی گل جائے تو کوکونٹ ملک، میتھی اور پسا ہوا گرم مسالا ڈال کر دم پر رکھ دیں۔ آخر میں باریک کٹی ہوئی ادرک اور ہرا دھنیا ڈال کر دم پر رکھ دیں۔
قورمہ والی چکن بریانی
اجزا: مرغی ڈیڑھ کلو (بارہ پیس کروالیں)، چاول باسمتی (ایک کلو ۲۰ منٹ بھیگے ہوئے)، پسی ہوئی لال مرچ (ایک چمچہ)، پسا ہوا دھنیا (دو چمچے)، دہی (ایک پیالی)، پیاز (بڑے سائز کی دو عدد باریک کٹی ہوئی)، ادرک، لہسن پسا ہوا (ایک چمچہ)، ثابت کالی مرچ (چھ عدد)، چھوٹی الائچی (آٹھ عدد)، نمک (حسب ذائقہ)، زردہ کا رنگ (آدھا چمچہ آدھی پیالی دودھ میں بھگودیں)، گھی یا تیل (ڈیڑھ پیالی)۔
ترکیب: سب سے پہلے مرغی کو دھوکر ایک دیگچی میں بغیر پانی کے سارے مسالے گھی سمیت ڈال کر ہلکی آنچ میں چڑھادیں۔ جب پانی سوکھ جائے تو دہی ڈال کر تھوڑا سا بھون لیں، دو پیالی پانی ڈال کر دم پر رکھ دیں۔ ایک بڑی دیگچی میں چاول ابالنے کے لیے رکھ دیں، اس میں چار یا پانچ پودینے کے پتے، ہری مرچ، کالی مرچ اور کالا زیرہ بھی ڈال دیں، جب چاول دو کنی ابل جائیں تو پانی چھان لیں۔ پھر چاول والی ہی دیگچی میں نیچے چاولوں کی تہہ لگائیں پھر مرغی کی تہہ لگائیں پھر چاولوں کے سب سے اوپر زردہ کا رنگ اور ایک لیموں کا رس ڈال کر دم پر رکھ دیں۔ اب ہلکی آنچ پر توا رکھ کے دم پر رکھ دیں۔
حیدرآبادی مصالحے والی چکن بریانی:
اجزا: مرغی ڈیڑھ کلو (بارہ پیس کروالیں)، چاول باسمتی (ایک کلو)، پسی ہوئی لال مرچ (ایک چمچہ)، ادرک، لہسن پسا ہوا (ایک چمچہ)، چار لیموں، پودینہ ایک گٹھی (پتے الگ الگ کرلیں)، چار ہری مرچ (باریک کٹی ہوئی)، چھ ثابت کالی مرچ، آٹھ چھوٹی الائچی، دوپیاز (درمیانی سائز کی باریک کٹی ہوئی)، گھی (دو پیالی)، زردہ کا رنگ آدھا چائے کا چمچہ (آدھی پیالی دودھ میں بھگودیں)، نمک (حسب ذائقہ)
ترکیب: سب سے پہلے مرغی کو دھوکر سارے مسالے دہی سمیت ملا دیں۔ تھوڑی دیر کے لیے ڈھکن ڈھانپ کر رکھ دیں پھر بغیر پانی ڈالے ہلکی آنچ میں چڑھا دیں۔ جب پانی سوکھ جائے تو اتار لیں پھر ایک دیگچی میں گھی ڈال کر پیاز کا بگھار بنالیں، جب پیاز براؤن ہونے لگے تو اس میں تھوڑے پودینے کے پتے، تین چار الائچی اور تھوڑا سا لیموں کا رس ڈال کر اتار لیں۔
پھر ایک بڑی دیگچی میں چاول ابالنے کے رکھ دیں۔ چاولوں کے پانی میں بھی ایک دو ہری مرچیں، پودینے کے پتے، سیاہ زیرہ، چھوٹی الائچی، نمک اور ایک کھانے کا چمچہ سرکہ ڈال دیں، جب چاول دوکنی ابل جائیں تو چاول چھان کر چھلنی میں رکھ دیں پھر اسی دیگچی میں سب سے پہلے آدھے چاولوں کی تہہ بچھادیں پھر ساری مرغی ڈال دیں پھر آدھا بگھار پھرباقی بچے ہوئے چاول کی تہہ سب سے اوپر آدھا بگھار، زردہ کا رنگ اور ایک لیموں کا رس ڈال کر دم پررکھ دیں، تھوڑی دیر توے کے نیچے تیز آنچ پھر ہلکی آنچ کردیں۔
زعفرانی مرغ
اجزاء: مرغی ڈیڑھ کلو (ثابت رکھیں اور کٹ لگوالیں)، دہی (ایک پیالی)، چار لیموں کا رس، چند لال مرچ (لمبی باریک کٹی ہوئی)، ہری مرچ (لمبی باریک کٹی ہوئی)، ادرک لہسن، پسا ہوا (ایک چمچہ)، ۱۲ کالی مرچ (گدری گدری پسی ہوئی)، چٹکی بھر زعفران (دو چمچے گرم پانی میں بھگودیں)، مارجرین (ایک چمچہ)، چار آلو، (ابال کر بھرتہ بنالیں)، مٹر ایک پیالی ( ہلکی سی بھاپ دے لیں)، چار گاجر (آملیٹ کی پیاز کی طرح کاٹ لیں)، نمک (حسب ذائقہ)، تیل (ایک بڑا چمچہ)، سجانے کے لیے سنگرتے کے چھلکے (ایک پیالی)، شکر (ایک چمچہ)، شہد (ایک چمچہ)۔
ترکیب: سب سے پہلے مرغی کو اچھی طرح سے دھوکر لیموں کا رس اور لہسن ادرک لگا کر ایک گھنٹے کے لیے رکھ دیں۔ پھر ابلے ہوئے آلوؤں کا بھرتہ بناکر ساتھ میں گاجر، مٹر، کالی، مرچ، نمک اور مارجرین لگا کر مرغی کے اندر بھردیں اور دھاگا باندھ دیں۔ سارے مسالے مع زعفران کے لگا کر ایک دیگچی میں رکھ کر ذرا سی بھاپ دے لیں۔ جب پانی سوکھنے لگے تو تیل ڈال کر پندرہ منٹ کے لیے بیک یا ہلکی آنچ میں فرائی کرلیں۔ سجانے کے لیے سنگترے کے چھلکوں کو ایک چمچہ چینی کے ساتھ پکا کر شہد ملادیں، جب گاڑھا ہوجائے تو مرغی کے اوپر گرم گرم ڈال دیں۔