سردی کے لذیذ پکوان

پائے

اجزاء: پائے دو عدد، بھنے ہوئے پائے صاف کروا کر ٹکڑے کروالیں۔ دہی دوپیالی، لال مرچ پسی ہوئی ایک کھانے کا چمچہ، دھنیا پسا ہوا ڈھائی کھانے کے چمچے، ہلدی آدھا کھانے کا چمچہ، ادرک لہسن پسا ہوا ایک کھانے کا چمچہ، گرم مسالہ پسا ہوا ایک کھانے کا چمچہ، لیموں دو عدد، ہرا دھنیا، ایک گٹھی باریک کٹا ہوا، ہری مرچ چار عدد باریک کٹی ہوئی، پیاز بڑی ڈلی دو عدد باریک کٹی ہوئی، نمک حسب ذالقہ، ڈالڈا گھی دو پیالی۔

ترکیب: سب سے پہلے پائے اچھی طرح سے دھوکر ایک بڑی دیگچی میں تقریباً آدھی سے زیادہ پانی لیں۔ اس میں ثابت لہسن کی دو ڈلیاں ڈال کر پائے ڈال دیں اور ابالنے کے لیے رکھ دیں۔ تقریباً چھ یا سات گھنٹے ابلنے دیں، جب اچھی طرح پائے گل جائیں تو جتنی بڑی ہڈیاں ہوں ان کو پھینک دیں، گوشت اور چھوٹی ہڈیاں نکال کر الگ رکھ دیں، یخنی کسی برتن میں چھان کر رکھ لیں۔

اسی دیگچی میں گھی ڈال کر پیاز براؤن کرلیں۔ پیاز جب براؤن ہوجائے تو نکال کر باریک پیس لیس۔ پسی ہوئی پیاز میں سب مصالحے دہی سمیت ملا کر گھی میںڈال دیں اور بھونیں پھر پائے ڈال کر یخنی ڈال دیں، ہلکی آنچ میں توے پر دم کے لیے رکھ دیں۔ جب گھی اوپر آجائے تو پائے تیار ہیں۔ اوپر سے ہرا مصالحہ اور لیموں کا رس ڈال دیں۔ جتنا زیادہ دم پر رکھیں گے پائے اتنے ہی مزے دار ہوں گے۔

ساگ گوشت

اجزاء: بکرے کا گوشت آدھا کلو (ساگ گوشت بڑے گوشت کے ساتھ بھی پکایا جاسکتا ہے) پالک آدھا کلو، سویا دو گٹھی، میتھی چھوٹی گٹھی ہو تو چھ عدد، ہری مرچ ثابت چار عدد، مکھن یا بالائی ایک چائے کا چمچہ، نمک حسب ذائقہ، لال مرچ پسی ہوئی ایک چائے کا چمچہ، ہلدی آدھا چائے کا چمچہ، ادرک لہسن پسا ہوا ایک کھانے کا چمچہ، ڈالڈا گھی ایک کھانا پکانے والا چمچہ۔

ترکیب: ایک دیگچی میں سارا ساگ اچھی طرح دھونے کے بعد باریک کاٹ کر گوشت، ہلدی، مرچ، نمک، ادرک، لہسن، ہری مرچ، اور گھی ڈال کر بغیر پانی کے ہلکی آنچ پر چڑھا دیں، جب ساگ اور گوشت کا پانی سوکھ جائے اور گوشت گل جائے تو مکھن یا بالائی ڈال دیں اوپر سے ہرا مصالحہ ڈال کر دم پر رکھ دیں۔ جب گھی اوپر آجائے تو سالن تیار ہے۔

قیمہ کے کٹلٹس

اجزاء: قیمہ ایک کلو (باریک) آلو ڈیڑھ کلوابلے ہوئے انڈے دو عدد، ہرا دھنیا ایک گٹھی باریک کٹا ہوا، ہری مرچ پسی ہوئی ایک چائے کا چمچہ، پیاز بڑی ڈلی آملیٹ کی طرح کٹی ہوئی، ڈبل روٹی کا چورا ایک پیکٹ، نمک حسب ذائقہ، تلنے کے لیے ڈالڈا تیل۔

ترکیب: سب سے پہلے آلو کو ابالیں جب آلو اچھی طرح گل جائیں تو ان کا چھلکا اتار کر کانٹے کے ساتھ بھرتہ بنالیں۔ ایک دیگچی میں ایک کھانے کا چمچہ تیل ڈال کر قیمہ ڈال دیں۔ ساتھ ہی سارا مصالحہ بھی ڈال دیں۔ جب قیمہ کا پانی خشک ہوجائے تو تھوڑا سا بھون کر اتار لیں او رٹھنڈا ہونے دیں۔ پھر تھوڑے سے آلو ہاتھ میں لے کر اس کو پھیلا لیں۔ اب اس میں تھوڑا تھوڑا قیمہ بھر کر کٹلٹس بنالیں، انڈا لگا کر چورا لگالیں اور ہلکی آنچ پر فرائی کرلیں۔

پسندے

اجزاء: پسندے ایک کلو، دہی ایک پیالی، کچا پپیتا پسا ہوا دو کھانے کے چمچے چھلکے سمیت پیس لیں، سفید زیرہ آدھا چائے کا چمچہ، سیاہ زیرہ آدھا چائے کا چمچہ، خشخاش ایک کھانے کا چمچہ، کالی مرچ ثابت چھ عدد، لونگ تین عدد، چھوٹی الائچی چھ عدد، بھنے ہوئے چنے دو کھانے کے چمچے، لال مرچ پسی ہوئی ایک چائے کا چمچہ، ہلدی آدھا چائے کا چمچہ، ادرک لہسن پسا ہوا ایک کھانے کا چمچہ، پیاز بڑی ڈلی ایک عدد باریک کٹی ہوئی، نمک حسبِ ذائقہ، ڈالڈا تیل ایک کھانا پکانے والا چمچہ، یہ سب مصالحے باریک پیس لیں، ہرا دھنیا ایک گٹھی باریک کٹا ہوا، پودینہ ایک گٹھی باریک کٹا ہوا، ہری مرچ چار عدد، باریک کٹی ہوئی،لیموں دو عدد۔

ترکیب: بنے ہوئے پسندے اچھی طرح سے دھوکر دوبارہ سل کے اوپر کچل لیں پھر سارا مصالحہ پپیتے اور دہی سمیت لگا کر تھوڑی دیر کے لیے رکھ دیں۔

ایک دیگچی میں تیل ڈال کر پیاز براؤن کرلیں، جب پیاز براؤن ہوجائے تو نکال کر مصالحہ ملے ہوئے پسندے ڈال کر ڈھکن ڈھانک دیں، ہلکی آنچ میں پکنے دیں، جب پسندوں کا پانی خشک ہوجائے تو ذرا سا بھون کر لیموں کا رس چھڑک دیں اور ہلکی آنچ میں دم پر رکھ دیں۔

یخنی والا پلاؤ

اجزاء: بکری کا گوشت ایک کلو، دستی اور تھوڑا بہت سینے کا گوشت بہتر ہوگا۔ بغیر چھلا ہوا لہسن ایک ڈلی،، چھوٹا سا ادرک کا ٹکڑا، سونف آدھا چائے کا چمچہ، ثابت دھنیا ایک چائے کا چمچہ، سیا ہ زیرہ چوتھائی چائے کا چمچہ، سفید زیرہ چوتھائی چائے کا چمچہ، ایک دیگچی میں دس پیالی پانی ڈال کر گوشت کے ساتھ اوپر دیے گئے سارے مصالحہ ڈال دیں، ہلکی آنچ میں یخنی پکنے دیں جب گوشت گل جائے تو نکال کر یخنی چھان لیں اور گوشت علیحدہ رکھ لیں۔

چاول باسمتی ایک کلو، پیاز درمیانی ڈلی دو عدد، باریک کاٹ لیں، دہی ایک کھانے کا چمچہ، چھوٹی الائچی چار عدد، ہری مرچ ثابت چار عدد، ڈالڈا گھی ایک پیالی، تیار کی ہوئی یخنی تقریباً آٹھ پیالی ہونی چاہیے۔

ترکیب: ایک دیگچی میں گھی ڈال کر پیاز براؤن کرلیں، آدھی پیاز نکال کر کسی اخبار پر پھیلادیں۔ باقی آدھی پیاز، دہی، چھوٹی الائچی اور ہری مرچیں ڈال کر ہلکا سا بھون لیں پھر گوشت اور یخنی کا پانی ڈال کر ڈھکن ڈھانک دیں۔ جب یخنی کھول جائے تو چاول اور نمک ڈال کر اچھی طرح سے چمچہ چلاکر پھر سے ڈھکن ڈھانک دیں۔ تھوڑی دیر میں پانی سوکھ جائے گا۔ توے کے اوپر تیز آنچ میں دم پر رکھ دیں۔ تقریباً ۵ منٹ بعد ہلکی آنچ کردیں، تلی ہوئی پیاز چاولوں کے اوپر ڈال دیں۔

گاجر کا حلوہ

اجزاء: گاجر ایک کلو، باریک کدوکش کرلیں، خشک دودھ تین پیالی، چینی دو پیالی، چھوٹی الائچی چھ عدد، دو چمچے چینی کے ساتھ پیس لیں۔ سجانے کے لیے میوہ، دس بادام، دس پستے، گرم پانی میں بھگو کر چھلکا اتار لیں اور باریک کاٹ لیں، چاندی کے ورق چار عدد، اخروٹ کی گری آٹھ یا دس دانے باریک کاٹ لیں، ڈالڈا گھی ایک کھانا پکانے کا چمچہ

ترکیب: گاجروں کو کدوکش کرکے بھاپ دے لیں اور کچل لیں۔ بالکل خشک کرلیں پھر ایک دیگچی میں گھی گرم کرکے الائچی ڈال دیں، تھوڑی دیر بعد گاجر یں اور دودھ ڈال کر آہستہ آہستہ بھونیں۔ یہاں تک کہ براؤن ہونے لگے اور تار بننے لگے تو اتار کر ایک تھالی میں چکنائی لگاکر حلوہ پھیلادیں اوپر سے میوہ ڈال دیں اور چاندی کے ورق سجا دیں۔ ٹھنڈا ہوجانے پر چوکور ٹکڑے کاٹ لیں۔

آلو کا حلوہ

اجزاء: آلو آدھا کلو چھیل کر باریک کدو کش کرلیں، پھیکا کھویا ایک پیالی، بادام دس عدد، پستے دس عدد ان دونوں چیزوں کو گرم پانی میں بھگوکر چھلکا اتار لیں اور باریک کاٹ لیں۔ چینی دو پیالی، چھوٹی الائچی آٹھ عدد، زردہ کا رنگ چٹکی بھر، ڈالڈا گھی چار کھانے کے چمچے۔

ترکیب: سب سے پہلے کدوکش کیے ہوئے آلو زردہ کے رنگ کے ساتھ تین منٹ کے لیے گرم پانی میں ڈال کر نکال لیں اور چھلنی میں رکھ لیں تاکہ پانی اچھی طرح نکل جائے۔ ایک دیگچی میں گھی ڈال کر الائچی ڈال دیں۔ جب الائچی کی خوشبو آنے لگے، تو چینی ڈال دیں۔جب شیرا بن جائے تو پہلے آلو، کھویا پھر میوہ ڈال کر ہلکی آنچ میں دم پر رکھ دیں، یہ خیال رکھیں کہ حلوہ بالکل خشک نہ ہوجائے۔

انڈے کا حلوہ

اجزاء: انڈے ایک درجن، پھیکا کھویا تین پیالی یا خشک دودھ تین پیالی، چینی تین پیالی، چھوٹی الائچی دس عدد، دو چائے کے چمچے چینی کے ساتھ پیس لیں۔ ڈالڈا گھی دو پیالی، سجانے کے لیے میوہ: بادام دس عدد، پستے دس عدد، گرم پانی میں بھگو کر چھلکا اتار لیں اور باریک کاٹ لیں۔

ترکیب: ایک پیالے میں انڈے اور چینی اچھی طرح ملالیں پھر ایک دیگچی میں کھویا یا دودھ ڈال کر انڈے اور چینی جو پھینٹ کر رکھے ہوئے ہیں وہ ڈال دیں اور لکڑی کے چمچے سے تینوں چیزیں اچھی طرح ملا کر ایک جان کرلیں۔ پھر گھی اور الائچی بھی اچھی طرح ملالیں۔

دیگچی کو ہلکی آنچ پر پکنے رکھ دیں۔ آہستہ آہستہ چمچہ چلاتے رہیں۔ جب دانے دانے ہونے لگیں تو تیز تیز چمچہ چلائیں۔ تھوڑی دیر بعد ہلکا براؤن ہونے لگے اور گھی الگ ہونے لگے تو آنچ اور ہلکی کردیں۔

تقریباً بیس منٹ اور بھونیں پھر ایک تھالی میں چکنائی لگا کر حلوہ پھیلا دیں۔ ٹھنڈا ہوجائے تو اوپر سے میوہ ڈال دیں اور چوکور ٹکڑے کاٹ لیں۔