آم کے لذیذ مرکبات

اچار بنانے کے لیے کچے مگر پوری طرح تیار شدہ پھل کو منتخب کریں۔ صاف پانی سے دھونے کے بعددھوپ میں رکھ کر یا کپڑے کی مدد سے خشک کرلیں۔ اب اس خشک شدہ پھل کو لمبائی کے رخ چار چار ٹکڑوں میں کاٹ لیں اور گٹھلیاں نکال دیں۔ اگر آم کو چھیل کر اچار ڈالنا مقصود ہو تو چھیلنے والے چاقو کی مدد سے چھیل کر مناسب سائز کے چھوٹے چھوٹے ٹکڑوں میں کاٹ لیں۔ تیار شدہ پھل کا وزن کرلیں اور مندرجہ ذیل فارمولا کی مدد سے اچار تیار کرلیں۔
نسخہ
تیار شدہ آم کی پھانکیں ایک کلو گرام، سونف ۲۰ گرام، کالی مرچ ۲۰ گرام، سرسوں کا تیل ۵۰۰ گرام، نمک ۲۵۰ گرام، میتھی ۲۰ گرام، کلونجی ۲۰ گرام، ہلدی ۵۰ گرام، سرخ مرچ ۲۰ گرام۔
ترکیب تیاری: آم کی پھانکوں کو کسی شیشے یا روغنی مٹی کے مرتبان میں ڈال کر ان پر ماسوائے سرسوں کے تیل کے باقی مصالحہ جات موٹے سے پیس کر تھوڑا تھوڑا چھڑکیں اور ساتھ ہی مرتبان ہلاتے جائیں تاکہ تمام مصالحہ جات پھانکوں سے اچھی طرح چمٹ جائیں۔ اب مرتبان کو ڈھانپ کر چار پانچ روز کے لیے دھوپ میں رکھیں۔ مرتبان کو دن میں تین چار بار ہلاتے رہیں۔ اس کے بعد تیل کو دو تین منٹ تک ابال کر اچار میں ڈال دیں۔ گرم تیل کی وجہ سے ایک طرف تو جراثیم ختم ہوجائیں گے اور دوسری طرف مصالحہ جات کی خوشبو بھی بڑھ جائے گی۔ بہتر ہے کہ اچار کو کسی چلمچی میں ڈال کر تیل ڈالیں کیونکہ گرم تیل ڈالنے سے مرتبان کے ٹوٹ جانے کا اندیشہ ہے۔ اگر سبز مرچ ملانا مقصود ہو تو ۲ چھٹانک سبز مرچ لمبائی کے رخ میں ایک طرف سے کاٹ کر شروع میں ہی اچار میں ملائی جاسکتی ہیں۔ تیل ڈالنے کے بعد مزید دو تین دن کے لیے دھوپ میں رکھیں اور ہلاتے رہیں۔
آم کی چٹنی
چٹنی بنانے کے لیے مربہ کی طرح کچے آم لیں۔ پانی سے دھوکر صاف کریں اور چھیلنے والے چاقو کی مدد سے چھیل کر گودے کو کدوکش کرلیں۔کدو کش کیے ہوئے ٹکڑے چٹنی بنانے کے لیے تیار ہیں۔ اب مندرجہ ذیل فارمولا کی مدد سے چٹنی تیار کریں۔
آم کی کدوکش کی ہوئی قاشیں ایک کلو گرام، پیاز ۲۲۵ گرام، نمک ۲۸ گرام، گرم مصالحہ ۵۶ گرام، چینی ایک کلو گرام، لہسن ۲۸ گرام، سرخ مرچ ۲۸ گرام۔ چاروں مغز ۵۶ گرام۔ سرکہ ۱۴ گرام۔
کدوکش کی ہوئی آم کی قاشوں میں چینی ملاکر دس منٹ کے لیے رکھیں۔ اس کے بعد آگ پر رکھ کر پکانا شروع کریں۔ گرم مصالحہ، سرخ مرچ، پیاز اور لہسن کو باریک کاٹ کر ململ کے کپڑے میں ایک ڈھیلی سی پوٹلی بنالیں اور اس کو چٹنی میں ڈال کر پکاتے جائیں۔
جب چٹنی گاڑھی ہوجائے تو نمک ڈالیں اور چھوہاروں کو ابال کر باریک باریک قاشیں بنالیں اور چٹنی میں ملادیں۔ مزید دو منٹ تک پکانے کے بعد چاروں مغز ڈال کر پکائیں اور مصالحوں والی پوٹلی کو نچوڑ کر باہر نکال دیں۔آخر میں سرکہ ملا کر چٹنی کو مطلوبہ حد تک گاڑھا کریں اور اچھی طرح صاف اور خشک شدہ جاروں میں بھردیں۔ مقدار خوراک: حسبِ ضرورت لے کر کھانے کے ساتھ کھائی جاتی ہے۔
فوائد: ہاضم طعام ہے اور غذا کو جزو بدن بناتی ہے۔
آم کا مربہ
٭ عمدہ آم جو پکنے کے قریب ہوں لے کر ان کا چھلکا صاف کرلیں۔ اس کے بعد کاٹے ہوئے گودے کو ہلکا سا جوش دیں۔ پھر پانی سے نکال کر کپڑے سے پونچھ لیں اور چٹنی کا قوام کرکے اس میں ڈال دیں۔ بس مربہ تیار ہے۔
مقدار خوراک: حسب ضرور ۱۰ تولے تک کھایا جاسکتا ہے۔
فوائد: کھانے کو ہضم کرنا اور غذا کو جزو بدن بناتا ہے۔
٭ کیریاں یعنی درخت سے گرے ہوئے آم ایک سیر جو پھٹکری اور چونے کے نتھارے تین چار مرتبہ خوب اچھی طرح دھوکر صاف کرلیے گئے ہوں ان کو چار گھنٹے تک پانی میں جوش دیں۔ جب نیم گلے ہوجائیں تو خشک کرلیں۔ پھر دو سیر چینی کے قوام میں ڈال دیں۔ سات آٹھ دن کے بعد کام میں لائیں۔ یہ خوش ذائقہ مربہ لذت میں بے مثال ہے۔
آم کا اسکوائش
مینگو جوس ۱۰ کلو گرام، چینی ساڑھے سات کلو گرام، ایسڈ ۱۷۵ گرام، پوٹاشیم میٹا بائی سلفائٹ ۱۱ گرام۔ فوڈ کلر اور نج حسب پسند۔
ترکیب: اچھی طرح پکے ہوئے اور بے داغ آم لے کر پانی سے اچھی طرح دھولیں۔ اسکوائش بنانے کے لیے آم کی چونسہ، مالدہ، دسہری اقسام بہتر ہیں۔ آموں کا جوس نکال کر اس کو ململ کے کپڑے یا اسٹیل کی صاف چھلنی سے چھان کر لوہے، چینی، پلاسٹک یا اسٹیل کے برتن میں ذخیرہ کرلیں۔رس، چینی اور سڑک ایسڈ کو آپس میںملائیں۔
آخر میں پوٹاشیم میٹا بائی سلفائٹ تھوڑے پانی میں حل کرکے پہلے سے تیار شدہ اسکوائش میں ملا کر بوتلوں میں بھرلیں۔ لیکن بوتل کا منہ ڈیڑھ انچ خالی رہنا چاہیے۔اب بوتل کے منہ میں پہلے سے ۱۵ منٹ تک ابالے ہوئے کارک لگادیں اور ان پر موم کی ہلکی سی تہہ چڑھا دیں۔ اسکوائش کو ٹھنڈی جگہ ذخیرہ کریں اور پندرہ یوم بعد استعمال میں لائیں۔ یہ فوائد کے لحاظ سے کسی ٹانک سے کم نہیں ہے۔
آم کے شربت
٭ حسب ضرورت کچے آموں کا عرق نکالیں۔ اس سے دوگنا عرق گلاب ملادیں۔ چینی ملا کر شربت کا قوام بنالیں۔ بس اعلیٰ درجہ کا مفرح اور لذیذ شربت تیار ہے۔
٭ حسب ضروری چینی میں پانی ڈال کر شربت کی طرح قوام بنالیں۔ اگر شربت کو زیادہ گاڑھا کرنا ہو اس میں مناسب مقدار میں لیکوئڈ گلوکوز ملالیں۔ قوام آگ سے اتار کر ٹھنڈا ہونے دیں۔ پھر اس میں حسبِ منشا فوڈ کلر اورنج ملالیں اور اس میںایسنس آف مینگو ڈالیں۔ آم کا بہترین اور فرحت بخش شربت تیار ہے۔
مینگو پیسٹ
عمدہ قسم کے پکے ہوئے آموں کا رس لے کر اسے صاف کرلیں تاکہ اس میں ریشہ نہ رہے۔ ایک صاف کپڑا حسب منشا لمبا لے لے کر اسے اس طرح پھیلائیں کہ ڈھیلا نہ ہونے پائے پھر اس کپڑے پر قدرے رس پھیلائیں۔ جب وہ خشک ہوجائے اور ذرا بھی نمی نہ رہے تو اس پر ایک اور تہ جمادیں۔ اسی طرح پانچ چھ انچ اونچا کرلیں۔ خوب خشک ہو جانے پر کپڑے کو علیحدہ کرلیں۔ اس موسم میں جب کہ آم نہ ہوں حسب منشا دودھ میں حسبِ ضرورت حل کرلیا کریں اور نوش کریں۔ یہ ملک شیک اعلیٰ درجہ کا مقوی ہے۔ دبلے جسم کو فربہ کرتا اور صاف خون پیدا کرتا ہے۔
خوش ذائقہ اور ہاضم اچار
یہ آم کا اچار خوش ذائقہ اور ہاضم ہوتا ہے۔ بھوک خوب لگاتا ہے۔ ترکیب درج ذیل ہے:
کچے آم حسب ضرورت لے کر ان کا گودا چھلکے سمیت اتارلیں۔ اگر یہ گودا پانچ سیر ہو تو آدھ سیر نمک کے ساتھ استعمال کیے ہوئے گھڑے میں بھر کر رکھ دیں۔ قاشوں کو روزانہ ہلاتے رہیں۔ پانچ چار روز میں سبز قاشیں زرد ہوجائیں گی۔ ان کو نکال کر صاف کپڑے پر پھیلا دیں۔ ایک دو روز میں جب ان کی رطوبت خشک ہوجائے تو درج ذیل چیزیں ان میں ملا دیں۔ سونف، کلونجی،میتھی ہر ایک سیر بھر۔ سرخ مرچیں باریک پسی ہوئی پندرہ تولہ ، ہلدی باریک پسی ہوئی پانچ تولہ، سرسوں کا تیل ایک سیر۔
ترکیب: طشت میں قاشیں ڈال کر سب چیزیں ان پر ڈال دیں پھر ان کو تیل سے تر کریں۔ ہوا سے محفوظ رکھ چھوڑیں۔ ایک مہینہ بعد اچار قابل استعمال ہوجاتا ہے۔
خوش ذائقہ چٹنی
کچے آم کا گودا آدھ سیر، پرانا سرکہ ۱۵ تولہ، ادرک ۵ تولہ، لونگ، الائچی کلاں، مرچ سیاہ ہر ایک ایک تولہ۔ نمک ۵ تولہ، چینی ایک پاؤ۔
ترکیب: گودے کو خفیف سا جوش دے کر چٹنی کی طرح پیس کر مرتبان میں ڈال لیں۔ اس کے بعد بقایا چیزیں کوٹ کر گودے کے ساتھ مرتبان میں رکھیں۔ نہایت لذیذچٹنی تیار ہے۔
ترکیب: سب اشیاء کو مل کر گھوٹ لیں۔ پھر اسے خشک کرلیں۔ ضرورت کے وقت ذرا پانی کا چھینٹا دے کر فوراً چٹنی تیا رکرلیں۔ یہ چٹنی بڑی لذیذ اور ہاضم ہے۔
مکئی آلو قیمے کے کباب
اشیا: آلو تین عدد، قیمہ آدھا کلو، بھٹے کے دانے ایک پاؤ، ایک پیاز، نمک حسبِ ذائقہ، میدہ ڈبل روٹی کا چورا حسبِ ضرورت، گرم مسالہ چائے کا ایک چمچہ (پسا ہوا)، ہرا دھنیا، پودینا، ہری مرچ حسبِ ذائقہ، ایک انڈا،تیل حسبِ ضرورت۔
ترکیب: آلو،قیمہ اور مکئی کے دانے ابال کر پیس لیں۔ اس میں تمام ہرا مسالا ملا کر حسبِ منشا کباب بنالیں۔ ایک پیالے میں انڈا پھینٹ کر اس میں کباب ڈبوئیں، پھر اس پر میدہ اور ڈبل روٹی کا چورا لگا کر دوبارہ انڈے میں ڈبوئیں، پھر ڈبل روٹی کا چورا لگا کر گرم تیل میں تل لیں۔
پسندے کباب
اشیا:پسندے ایک کلو، دہی ایک پیالی، لال مرچ حسب منشا، ادرک ،لہسن چائے کا ایک چمچہ (پسا ہوا)، زیرہ چائے کا ایک چمچہ، تیل تلنے کے لیے، نمک حسبِ ذائقہ۔
ترکیب: پسندے دھوکر خشک کرلیں اب تمام مسالا پسندوں پر لگا کر ایک گھنٹہ رکھ دیں۔ تیل گرم کرکے تل لیں۔