لذیذ پکوان

بونگ پائے کی نہاری
اجزاء: گوشت (عدلے کا) ۳ کلو، نلیاں ۴، پائے دو، سرخ مرچ ۱۰ گرام، دھنیا ۵۰ گرام، پیاز ۲۵۰ گرام، لہسن ۴۰ گرام، ہلدی ۱۰ گرام، نمک ۶۰ گرام، گھی ۵۰۰ گرام، دہی ۵۰۰ گرام، آٹا ۷۰ گرام، ادرک ۲۰ گرام، ہری مرچ ۵۰ گرام، گرم مسالہ ۱۰، گرام لیموں ۶ عدد۔
ترکیب: لیموں کے پانی سے پایوں کو خوب اچھی طرح دھولیجیے۔ سرخ مرچ دھنیا اور آدمی پیاز ڈال کر لہسن کے جوؤں، ہلدی اور نمک کو پانی میں پیس کر مسالہ تیارکرلیجیے۔ اب آدھا گھی چولہے پر رکھ کر کڑکڑاکر اور باقی پیاز کے لچھے تیل میں لال کرکے نکال لیجیے۔ پھر اس گھی میں آدھا مسالہ اور گوشت ڈال کر چند منٹ تک بھونئے، اس کے بعد پتیلی ڈھانک کر پکنے دیں۔ (یاد رہے کہ اس میں پانی نہیں ڈالا جاتا کیوں کہ گوشت پانی خود چھوڑتا ہے) جب اس کاپانی خشک ہوجائے تو لال کی ہوئی پیاز پیس کر دہی اور آٹے سمیت پتیلی میں ڈال کر خوب بھونئے۔ اس کے بعد پانی بقدر شوربا ڈال کر پتیلی کا منہ آٹے سے بند کردیں، دو گھنٹے تک کوئلوں پر پکائیے، پھر پتیلی کھولیے اور آٹے کا دودھ نکال کر اس میں ڈال کی تیز آنچ پر جوش دیں، جب شوربہ گاڑھا ہوجائے تو باقی آدھا گھی داغ دے کر بگھار دے دیجیے اور پتیلی چولہے سے اتار کر کٹی ہوئی ادرک، ہری مرچ اور پسا ہوا گرم مسالہ چھڑکنے کے بعد اوپر سے لیموں نچوڑ دیجیے۔
پسندے
اجزاء: ران کا گوش ایک کلو (اس کے پتلے پتلے پسندے تیار کروالیں، ان پر چھری سے چوٹیں لگوائیں) خشک دھنیا ۲۰ گرام، لہسن ایک گڈی، ثابت سرخ مرچ پندر عدد، گھی ۳۷۵ گرام، پیاز دو گڈی، دہی ۲۵۰ گرام، گرم مسالہ ۶ گرام، نمک ۲۰ گرام۔
ترکیب: پسندوں کو صاف پانی سے دھولیں۔ پیاز باریک کاٹ لیں۔ دھنیا لہسن مرچیں گرائنڈر سے باریک پیس لیں پھر پتیلی میں گھی ڈال کر چڑھائیں اور اس میں پیاز گلابی کرلیں۔ اب پسے ہوئی مسالے کو گھی میں ڈالیے اور انہیں خوب اچھی طرح بھونیں جب سرخ ہوجائیں اور گھی چھوڑنے لگیں تو پسندے پتیلی میںڈال دیں۔ پانی نہ ڈالیں، پسندوں کو مسالے والی رطوبت میں بھننے دیں۔ جب یہ رطوبت ختم ہوجائے تو دہی ڈال کر پتیلی کو ڈھانک دیں، جب دیکھیں کہ ان کا پانی بالکل خشک ہوچکا ہے تو گرم مسالہ ڈال دیں اور گلنے کے لیے دہی ڈال دیں۔ جب گوشت گل جائے اور گھی چھوڑنے لگے تو سمجھ لیں کہ سالن تیا رہے۔ پتیلی چولہے سے اتار لیں اور گرم گرم پیش کریں۔
شاہی پسندے
اجزاء: نرم گوشت کے پسندے آدھا کلو، دہی ۳۷۵ گرام، پسا ہوا گرم مسالہ تین چٹکی، سفید زیرہ، دھنیا پسا ہوا تین تین چٹکی، ہرا دھنیا ایک گڈی، نمک مرچ حسبِ ذائقہ، گھی ۱۲۰ گرام۔
ترکیب: گرم مسالہ، زیرہ، نمک، مرچ، دھنیا دہی میں ڈال دیں پھر اسے پھینٹ کر تھوڑا پانی ڈال دیں اور گاڑھی سی لئی بنالیں۔ یاد رہے کہ مسالے خوب اچھی طرح مکس ہوجائیں۔ اس کو اسی حالت میں دیر تک رہنے دیں۔ پھر پتیلی میں گھی ڈال کر کڑکڑائیں، پھر اس میں پسندے ڈال کر کچھ دیر تک بھونیں۔ دہی اور مسالوں کا مکسچر، اس میں ڈال دیں، دہی کے آمیزے کی وجہ سے یہ جلدی گل جائیں گے اور اگر نہ گلیں تو دم پر رکھ دیں۔ سالن تیار ہونے کے بعد اس میں گرم مسالہ اور کترا ہوا دھنیا ڈال دیں۔
مٹن اسٹو
اجزاء: بکرے کا گوشت ایک کلو چکور بوٹیاں درمیانی، سبز پیاز ۲ عدد، سویا ساس ۵ بڑے چمچ، ادرک ایک چھوٹا چمچ، نمک ایک چھوٹا چمچ، اجینو موتو چٹکی بھر۔
ترکیب: ایک موٹے پیندے کی دیگچی میں گوشت ڈال کر اتنا پانی ڈالیں کہ بوٹیوں سے ایک انچ اوپر نکل آئے۔ اب درمیانی آنچ پر ابلنے رکھ دیں۔ ابلنے لگے تو اس میں پیاز، سویا ساس، نمک، ادرک ڈال دیں اور دھیمی آنچ پر آدھا گھنٹہ کھولنے دیں۔ اس دوران پانی بھاپ بن کر اڑ جانا چاہیے۔ ڈش میں نکال کر سلاد پودینے اور سبز مرچ کی چٹنی کے ساتھ پیش کریں۔
کلیجی شوربہ والی
اجزاء: کلیجی ایک عدد بغیر پھیپھڑا، گھی ۱۸۰ گرام، پیاز ۳ گڈیاں، لہسن ایک گڈی، سرخ مرچ، نمک حسبِ ذائقہ (پسی ہوئی)، ہرا دھنیا ایک گڈی۔
ترکیب: کلیجی کی بوٹیوں کو پانی میں خوب اچھی طرح دھوکر ان کا خون وغیرہ صاف کرلیں۔ پھر ابال کر پسا ہوا مسالہ بھون کر اس میں ڈال دیں۔ جب دیکھیں کہ بوٹیاں بھوننے کو ہیں تو تھوڑا سا پانی ڈال دیجیے۔ یہی پانی کلیجی کا گاڑھا گاڑھا شوربہ بن جائے گا۔ بعض لوگ کلیجی میں پتلا شوربہ پسند کرتے ہیں۔ ان کے لیے مناسب ہوگا کہ پانی زیادہ مقدار میں ڈالیں مگر دونوں صورتوں میں پانی ڈالنے کے بعد کلیجی کو زیادہ دیر نہ پکائیں ورنہ بوٹیاں حلوہ ہوجائیں گی۔
مٹن ویجی ٹیبل
اجزاء: بکرے کا گوشت آدھا کلو، گوبھی، مٹر، آلو، آدھا کلو، ادرک ایک انچ کا ٹکڑا، پیاز ۲ بڑے، نمک حسبِ ذائقہ، کالی مرچ حسب ذائقہ، پانی ۲ کپ
ترکیب: گوشت کی درمیانے سائز کی بوٹیاں بنوائیں۔ دیگچی میں گوشت سبزیاں، ادرک، نمک اور پیاز ڈال کر چولہے پر ابلنے کے لیے رکھ دیں۔ آنچ دھیمی ہو۔ آدھ گھنٹہ یا گوشت کے اچھی طرح گلنے تک ابالیں، کالی مرچ ڈال کر پیش کریں۔
مٹن تکہ
اجزاء: بکری کا گوشت ایک کلو (ران والی بوٹی ہو)، کٹی ہوئی لال مرچ کھانے کا ایک چمچہ، سفید زیرہ چائے کا ایک چمچہ (بھون کر پیس لیں)، کٹی ہوئی کالی مرچ چائے کا ایک چمچہ، کچا پپیتہ پسا ہوا اور ایک چائے کا چمچہ (چھلکے سمیت پیس لیں)، نمک حسب ذائقہ، لیموں پر چار عدد، تیل چار کھانے کے چمچے۔
ترکیب: گوشت میں سارے مسالے اچھی طرح لگالیں۔ لیموں کا عرق بھی نچوڑ کر دو گھنٹے رکھ دیں۔ ایک انگیٹھی میں کوئلے جلائیں۔ اس اثنا میں ایک سیخ پر تین چار بوٹیاں لگائیں۔ تین سے چار سیخیں ایک ساتھ سینک لیں۔ جب سک جائیں تو تیل لگا کر دو تین منٹ سینکیں۔ گرم گرم پیش کریں۔
قیمے کی کچوریاں
اجزا: قیمہ آدھا کلو بغیر چربی والا، پیاز درمیانی ڈلی دو عدد، آملیٹ کی پیاز کی طرح کٹی ہوئی، ہرا دھنیا ایک گڈی باریک کٹا ہوا، ہری مرچ تین عدد، باریک کٹی ہوئی، ادرک لہسن پسا ہوا ایک کھانے کا چمچہ، لال مرچ پسی ہوئی ایک چائے کا چمچہ، کالی مرچ پسی ہوئی آدھا چائے کا چمچہ، نمک حسبِ ذائقہ، لیموں دو عدد، تیل ایک کھانے کا چمچہ۔
کچوریوں کا آٹا: آٹا ایک کلو، اجوائن چائے کا چوتھائی چمچہ، نمک حسبِ ذائقہ، کھانے کا سوڈا آدھا چائے کا چمچہ، تلنے کے لیے تیل۔
ترکیب: سب سے پہلے آٹے میں اجوائز، نمک اور سوڈا ملا کر اچھی طرح گوندھ لیں اور کسی گیلے کپڑے سے ڈھانک کر تقریباً پندرہ منٹ کے لیے رکھ دیں۔ پھر ایک دیگچی میں ایک کھانے کا چمچہ تیل ڈال کر قیمہ ڈال دیں، ساتھ میں نمک، ادرک، لہسن اور مرچ ڈال دیں، جب پانی خشک ہوجائے تو ہلکا سا بھون کر پیاز، ہری مرچ اور ہرا دھنیا ڈال دیں، اوپر سے لیموںکا رس ڈال دیں پھر اچھی طرح مکس کرلیں، ٹھنڈا ہونے دیں۔ اب آٹے کا چھوٹا سا پیڑا لے کر ہاتھ گیلا کرلیں۔ پھر پیڑے کو پھیلا کر تھوڑا سا قیمہ رکھ کر چاروں طرف سے بند کردیں۔ ذرا سا دبا کر کچوری کی طرح پھیلالیں۔ کڑھائی میں تیل گرم کریں، جب خوب گرم ہوجائے تو آنچ ہلکی کرکے کچوریاں تلنا شروع کردیں، جب تل جائیں تو نکال کی چھلنی میں اخبار بچھا کر اوپر رکھتی جائیںتاکہ تیل جذب ہو جائے۔
بیف ودھ گرین چلی (چائنیز)
اجزاء : بیف فلٹ (پارچوں میں کٹا ہوا) آدھا کلو، شملہ مرچ (پتلی کٹی ہوئی) ۴ عدد (درمیانی سائز)، ہری مرچ :دس بارہ عدد (بغیر بیچ کے لمبائی میں کٹی ہوئی)، لہسن باریک کٹا ہوا، ۱ چائے کا چمچہ، سویا ساس۶ سے ۷ کھانے کے چمچے، ایم ایس جی ایک چائے کا چمچہ، سفید مرچ آدھا چائے کا چمچہ، شکر ایک چائے کا چمچہ، پکانے کا تیل ۶ سے ۷ کھانے کے چمچے، ٹماٹر ۲ عدد درمیانے سائز (بغیر بیچ کے لمبائی میں کٹے ہوئے)،مرغی کی یخنی ایک کپ۔
ترکیب:
۱- ایک برتن میں گوشت، ریفائنڈ نمک اور سفید مرچ ملا کر ۱۵ سے ۲۰؍منٹ تک (میری نیٹ کرنے کے لیے) رکھ دیں۔
۲- پتیلی میں تیل گرم کریں اور لہسن سنہری ہونے تک اچھی طرح سے فرائی کرلیں۔
۳- اس میں گوشت ڈال کر ۷ سے ۸ منٹ تک اچھی طرح سے فرائی کریں۔
۴- اب اس میں شملہ مرچ، ٹماٹر، ہری مرچ شامل کرکے اچھی طرح ملائیں اور ۴ سے ۵ منٹ تک پکنے دیں۔
۵- اس آمیزے میں ایم ایس جی اورنگز سوسر، شکر اور مرغی کی یخنی ڈال کر۳ سے ۴ منٹ تک پکائیں۔
۶- بیف ودھ گرین چلی تیار ہے گرم گرم چائنیز چاول کے ساتھ پیش کریں۔
——