اچار کھائیے – صحت بنائیے

کچے آموں کا موسم شروع ہورہا ہے۔ کچے آم کا اچار نہ صرف کھانے کو ذائقہ دار بناتا ہے، صحت بخش بھی ثابت ہوتا ہے۔ بالخصوص گرمی اور برسات میں ہاضمہ کو درست کرتا ہے۔ کھانے کو اچھی طرح ہضم کرتا اور جزوِ بدن بناتا ہے۔ ہاضمہ کی خرابی سے بچاتا ہے۔ بدہضمی سے پیدا ہونے والی شکایات اور بیماریوں سے محفوظ رکھتا ہے۔ بھارت خاص طور سے آموں کا ملک ہے۔ یہاں آم کی اتنی قسمیں ہوتی ہیں کہ ان کا شمار کرنا بھی مشکل کام ہے۔ آم کا اچار ملک کے کونے کونے میں بنایا جاتا ہے۔ الگ الگ زبانوں، تہذیبوں اور آب و ہوا کے لحاظ سے آم کا اچار مختلف ناموں اور مختلف طریقوں سے بنایا جاتا ہے۔ چند مختلف طریقے آپ کی خدمت میں پیش ہیں۔ گھر بیٹھے بنائیے اور مختلف علاقوں کے اچار سے اپنے دسترخوان کی شان بڑھائیے۔ مختلف ذائقوں کا لطف اٹھائیے۔
راجستھانی اچار
اشیا: کچے آم ۳عدد، سرسوں کے بیج (کُٹے ہوئے) ایک چائے کا چمچ، میتھی (کوٹی ہوئی) ½ چائے کا چمچ، سونف ¼ چائے کا چمچ، لال مرچ پسی ہوئی ½ کپ، نمک (بغیر پسا) ½ کپ، ہلدی (پسی ہوئی)¼ کپ، تیل ریفائنڈ ایک کپ۔
ترکیب: آم کے ٹکڑے بغیر پسا نمک اور ہلدی جار میں ڈال کر اچھی طرح ملائیں۔ اچھی طرح ہلائیں، یہاں تک کہ نمک اور ہلدی یکساں طور پر آم کے ٹکڑوں پر چپک جائیں اور ایک طرف رکھ دیں۔ پھر جار کو ہر دس بارہ گھنٹے پر ہلائیں۔ دو دن تک ایسا ہی کریں، تیسرے دن آم کے ٹکڑوں کو پلاسٹک، شیشہ یا مٹی کے برتن میں (کسی دھات کا بنا ہوا نہ ہو) رکھیں۔ اس طرح ۱۵-۲۰ منٹ تک رکھا رہنے دیں یہاں تک کہ پانی الگ ہوجائے۔ اب ان ٹکڑوں کو صاف کپڑے پر پھیلادیں اور خشک ہونے دیں۔ ایک بڑے پلاسٹک یا شیشے کے برتن میں باقی خشک اشیا کو ملائیں۔ اب اس میں آم ملادیں اور آدھا تیل بھی ڈال کرخشک ہاتھوں یا کف گیر سے اچھی طرح ملائیں۔ پھر ان سب چیزوں کو ایک صاف جار میں رکھیں اور ہلکا سا دبادیں اوپر سے باقی تیل ڈال دیں۔ اس مرکب کو دس دن رکھا رہنے دیں پھر چٹخارے لے لے کر کھائیں۔
کیرالہ کا دومنگا
اشیا: صاف ہرے آم چھوٹے چھوٹے مربع یا مکعب ٹکڑوں میں کاٹے ہوئے ۲ کپ، تل کا تیل ۲ چائے کے چمچ، لال مرچ (پسی ہوئی) ایک چمچ، ہلدی ¼ چمچ، سرسوں کے بیج پسے ہوئے ¼ چمچ، میتھی پسی ہوئی ¼ چمچ، ہینگ پسی ہوئی ½ چمچ، کری پتے چند، ابلا ہوا پانی دو کپ، نمک حسبِ ضرورت۔
ترکیب: آم کے ٹکڑوں کو اچھی طرح دھوکر رگڑ کر صاف کرلیں۔ پھر خشک کرکے نمک کے ساتھ برتن میں ڈال کر اچھی طرح ملائیں۔ اور ڈھانک کر ۳۰ منٹ تک رکھا رہنے دیں ایک برتن میں تیل گرم کریں۔ اس میں مرچ، ہلدی، سرسوں کے دانے، میتھی، ہینگ سب پسے ہوئے اور کڑی پتے ڈال دیں اور بھونیں یہاں تک کہ بھینی بھینی خوشبو آنے لگے۔ اس کا خیال رکھیں کہ یہ اشیا جلنے نہ پائیں۔ اب اس میں پانی ڈال دیں اور ابالیں۔ پھر ٹھنڈا ہونے دیں اور آم کے ٹکڑے ڈال دیں اور اچھی طرح ملاکر رکھ دیں۔ کھانے کے ساتھ پلیٹ یا کٹوری میں مہمانوں کو پیش کریں اور اپنی سلیقہ مندی کی داد حاصل کریں۔
تامل ناڈو کا منگاٹوکو
اشیا: کھٹا آم چھیل کر کدوکش کیا ہوا ایک عدد، میتھی کے بیج پسے ہوئے ایک چمچ، سرسوں کے بیج ¼ چمچ، ہلدی پسی ہوئی ¼ چمچ، لال مرچ پسی ہوئی ایک چمچ، تل کا تیل اور نمک حسبِ ضرورت۔
ترکیب: ایک برتن میں تیل گرم کریں۔ اس میں سرسوں کے بیج ڈال کر تڑتڑانے دیں۔ پھر پسی ہوئی ہلدی اور کدوکش کیاہوا آم ڈال دیں۔ نمک اور مرچ بھی ڈال دیں۔ اور جوش آنے دیں۔ جب سب کچھ گھٹتے گھٹتے دو تہائی رہ جائے تو باقی تیل بھی ڈال دیں اور دو تین منٹ تک جوش دیں۔ پھر میتھی ڈال دیں اور ایک منٹ مزید اسٹوو پر رکھیں۔ اس کے بعد برتن اتارلیں اور ٹھنڈا ہونے تک ڈھکنا کھول دیں۔ اس کے بعد کسی صاف اور خشک بوتل میں رکھیں اور سختی سے بند کردیں۔
بنگالی اچار
اشیا: کچے آم ۲۵۰ گرام، سرسوں کا تیل ایک چمچ، سرخ مرچ ثابت ۲-۳ عدد، پانچ فورون (سرسوں، زیرہ، سونف اور اجوائن سب پسی ہوئی کا ایک مکسچر) دو چمچ، جاگری (براؤن شکر یا بورا)۱۰۰ گرام، پانی تین کپ، نمک حسبِ ذائقہ۔
ترکیب: آم کے گٹھلی سمیت چار برابر برابر ٹکڑے کرلیں۔ نمک، ہلدی، اور سرخ مرچ (سب پسی ہوئی) ملادیں پھر ایک صاف کپڑے پر پھیلاکر دھوپ میں خشک ہونے کے لیے رکھ دیں۔
ایک برتن میں تیل گرم کریں۔ پانچ فورون کو اس میں ڈال کر جوش دیں، اس کے بعد کچے آم اس میں ڈال کر تلیں۔ جاگری کو گرم کریں یہاں تک کہ وہ چپکنے لگے۔ اب آم کا مکسچر اس میں ملادیں۔ پانچ فورون اور خشک مرچ کو بھون لیں اور سب کو آم کے اچار میں ڈال دیں پھر ٹھنڈا ہونے دیں اور مرتبان وغیرہ میں رکھ دیں۔
آندھرا پردیش بیلام ادا کا یا
اشیا: آم گٹھلی سمیت برابر برابر چار چار ٹکڑے کٹے ہوئے ۱۰ عدد، مرچ کسی بھی قسم کی ۲۵۰ گرام،سرسوں کے بیج پسے ہوئے ۲۵۰ گرام، نمک ۲۵۰ گرام، جاگری (براؤن شوگر یا بورا) ۲۵۰ گرام، میتھی پسی ہوئی ایک چمچ، ہینگ ½ چمچ، تِل (بھنے ہوئے) ۲۵۰ گرام، تیل ۵۰۰ گرام۔
ترکیب: تمام پسی ہوئی چیزوں کو جاگری کے ساتھ ملالیں۔ تیل گرم کریں، میتھی اور ہینگ کو اس میں تڑتڑالیں پھر اس میں پسی ہوئی اشیا کا مکسچر ملادیں۔ اس مکسچر میں باقی تیل بھی ڈال دیں۔ اب اس میں آموں کے ٹکڑے ڈال دیں اور نمک ڈال کر اچھی طرح ملائیں اور مٹی کے جار میں رکھیں۔ اس کا لحاظ رکھیں کہ تیل کی ایک تہہ جار کے اندران اشیا کے اوپر رہے۔ اس سے اچار دیر تک محفوظ رہے گا۔
(نازش فاطمہ)
شاہی قیمہ
اجزا: آدھا کلو کباب کا باریک قیمہ، ۱۰۰ گرام کاجو، ایک ڈلی ادرک، ۷ عدد ہری مرچ، دو پیاز، تھوڑا سا ہرا دھنیا، ایک چھوٹا چمچ نمک، ۴ عدد انڈے۔
ترکیب: تھوڑے سے دیسی گھی یا مکھن میں کاجوکو بھون لیں۔ کاجو نکال کر ادرک، ہری مرچ، ہرا دھنیا اور پیاز کے ساتھ ملا کر مکسر میں پیس لیں، پیسنے کے بعد ۴ انڈے قیمہ اور پسے ہوئے مسالے، نمک ملاکر مکھن والے کوکر میں پلٹ دیں، ڈھکن لگا کر بنا سیٹی کے ایک منٹ کے لیے تیز چولہے پر رکھ دیں ،اب چولہا بالکل ہلکا کردیں۔ آدھے گھنٹے بعد کھول کر دیکھیں، قیمہ تیار ہوجائے گا۔ اگر اس میں پانی رہ گیا ہے تو اس کو تیز آگ پر بھون لیں، جب پانی سوکھ جائے تو اس کو کٹا ہرا دھنیا، ہری مرچ اور پیاز کے ساتھ سرو کریں۔
(نوٹ: قیمہ بنا سیٹی کے بنے گا۔)
مرغے کا قیمہ اور شملہ مرچ
اشیا: ایک کلو مرغ کا گوشت باریک کٹا ہوا، ۲۵۰ گرام شملہ مرچ، کُٹی ہوئی لال مرچ ایک چمچہ، ایک چمچہ نمک، ایک چمچہ ہلدی پسی ہوئی، دو پیاز، ۲۵۰ گرام ٹماٹر، ۲۵۰ گرام ریفائنڈ تیل، کریلے کا مصالحہ ایک چمچہ۔
ترکیب: مرغ کا گوشت دھوکر آدھا کپ پانی ڈال کر ہلکے چولہے میں ابال لیں۔ ایک چمچہ نمک بھی ڈال دیں، جب گوشت ابل جائے تو اس کو ٹھنڈا کرکے توڑ لیں۔ موٹا موٹا قیمہ توڑلیں اس میں سے ہڈی بالکل الگ کرلیں، اس کے بعد شملہ مرچ تھوڑا موٹا کاٹ لیں پیاز موٹی موٹی کاٹ لیں، ٹماٹر کاٹ کر رکھ لیں۔ اب بھگونے میں پیاز فرائی کرنے کے لیے رکھیں، پیاز کو براؤن ہونے سے پہلے ہی اس میں ٹماٹر ، نمک، مرچ، ہلدی ڈال کر بھون لیں، جب ٹماٹر اچھی طرح بھن جائیں تو اس میں شملہ مرچ ڈال کر بھون لیں پھر تھوڑا سا پانی ڈال کر گلنے کے لیے چھوڑ دیں جب شملہ مرچ گل جائے تو اس میں مرغے کا قیمہ ملادیں اور کریلے کا مسالہ تھوڑا مسالہ ڈال دیں، سالن تھوڑا سا سلسلا رکھیں۔ شملہ مرچ مرغ قیمہ تیار ہے، اسی طرح شملہ مرچ پنیر بھی بنتا ہے۔
——